可露利據傳起於波爾多加隆河(Garonne)邊的des Annonciades 修道院,在十八世紀時由修女們所發明。波爾多港邊在當時群集相當多的酒商,製作可露利的主要原料:蛋黃,正是傳統波爾多酒業的副產品。當頂級波爾多紅酒在橡木桶中經過一年多的培養之後,在裝瓶前需要進行一種稱為蛋白凝結澄清(collage)的手續,讓酒變得更乾淨澄澈,因為只需用到蛋白,於是留下大量蛋黃。(下略)
通常一個橡木桶需要用到四個蛋白,一家中型城堡酒莊每年得用上至少三千多個蛋,而整個波爾多地區多達一萬家酒莊。每年到了冬季進行澄清葡萄酒的季節,酒窖每天都會多出數以百計的蛋黃。(下略)
最早修女們製作的可露利,是一種用豬油炸成的細薄蛋糕。現在則已精進為混合牛奶、糖、麵粉、蛋黃、香草、蘭姆酒及少量蛋白,裝入塗抹蜂蠟的銅製烤模中,經長時高溫烘培成的獨特甜點。如果波爾多葡萄酒業有什麼稱得上是美味的副產品,那麼除了冬季葡萄園裡的山鶉,春季葡萄發芽前就得宰殺的乳羔,應該就是可露利了。

弱滋味:開瓶之後,葡萄酒的純粹回歸第217頁。

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