禪堂的味噌湯,因為也兼作配菜,所以比一般的味噌湯料還要更豐盛。還有,一煮就是三、四十人份量,用的又是不使用化學肥料,而是以傳統農耕法栽培出來的蔬菜,也就是現在流行的無農藥、有機栽培法。因此,有自然的味道。
例如馬鈴薯、紅蘿蔔、洋蔥、菠菜等隨意的組合,但根莖類必須先水煮後再加入。根莖各自的甜味滲透出來,形成所謂的「共鳴」,交織出甜美的味道。此外,我還學到的一個祕訣:味噌在要上桌前才下鍋。我到現在仍這麼做。
「味噌湯要品嚐的,就是它的香味,切勿抹殺了香味。」這是禪堂代代相傳的教誡。蔬菜的甘甜和味噌的香氣,正是味噌湯所特有的味道,而禪堂味噌湯美味的秘訣也正在於此。

淡.究味:日本禪寺典座的精進料理第142頁。

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