本章所談到的許多軟質乳酪,都是適合在輕齡階段仍保有新鮮乳品風味時就享用的,例如清新潔白溫和的莫札瑞拉乳酪(mozzarella)、農家乾酪(cottage cheese)、風味稍微濃郁點的布萊烈沙瓦林乳酪(Brillat-Savarin)及科西嘉島布羅修乳酪(brpccoi)。至於布利乳酪(Brie)及卡門貝爾乳酪(Camembert)這類帶有粉質外皮的乳酪,在新鮮輕齡的階段有著奶油般的口感,待其熟成時,蘊含的土地與蔬菜氣息益發強烈明顯,較易讓人聯想起農場的氣味而非乳品廠。新鮮輕齡的軟質乳酪,頗適合用來搭配具鹹味及水果風味(特別是莓果)的食材;而愈是熟成的軟質乳酪,其風味就與蘑菇及松露等其他帶有泥土氣息的食材較為對味。

風味事典:食材配對、食譜與料理創意全書第91頁。

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