如何做蘑菇醬& 料理專車-20130808

去年在亞爾丁高地度假時,炒蘑菇做成的「麵包披薩」陪我們度許取多美好的早餐時光,
而今年的假期,在迪恩森林,蘑菇再度發揮其神奇魅力,
我做成蘑菇醬,「擋」了義大利麵麵醬、牛排醬(兼配菜)、麵包抹醬,
如此美物,不大加稱頌會對不起自己良心。

以下配方添了乾燥牛肝菌,香氣襲人,滋味更是濃厚,
不過因使用乾燥菇,無需太多時間烹煮發展風味,所以牛奶量(液體量)減少,
但以起司補足奶香味,算是省時外一章。

當時沒白酒(喝光了),隨手拿手裡喝的啤酒融煮鍋底渣滓,
製作份量大,我烹煮到嗆過啤酒(且調味)這個步驟就打住(如下圖),置冷藏室保存,之後分三次使用,
每次取適量炒蘑菇,加入牛奶煮開,有流動感,然後拌入起司,攪拌到融化,收汁後調香調味。

材料~
無鹽奶油適量
洋蔥200公克
大蒜4瓣,切碎

蘑菇250公克
牛肝菌25公克,先以冷水泡發還原,泡菇水濾掉渣滓後備用
啤酒150毫升
泡菇水200毫升,當高湯用

牛奶100毫升
布里起司(Brie)適量
乾燥百里香(thyme)適量
鹽和黑胡椒粉適量

詳細做法請往下移,見 20130130 貼文。

如何做蘑菇醬& 料理專車-20130808

阿莫先說這是他吃過最美味的蘑菇醬(又來了),若無牛肝菌,可用其他乾燥菇菌代替,
若想用好一點的乾香菇搭蘑菇,我並不反對。

20130130

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一直有網友詢問聖誕晚餐「煎獐肉,搭蘑菇醬和嫩炒雞油菌」裡的蘑菇醬製作細節,
乾脆寫成一篇,方便查詢。

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一般來說,做蘑菇醬需要蘑菇(廢話!)、洋蔥、酒湯水、奶汁、調香料及調味料,
我的簡單公式,
即200公克蘑菇搭100公克洋蔥、2瓣大蒜、白酒和高湯共200毫升、
鮮奶油(或牛奶)200毫升,
香草辛香料隨意。

以下是我的基本材料~
無鹽奶油20公克
洋蔥100公克,切薄片或切丁
大蒜2瓣,切碎
蘑菇200公克,去梗切片或切碎
白酒100毫升
高湯100毫升
液態鮮奶油200毫升
肉豆蔻粉或香草屑適量
鹽和黑胡椒粉適量

我知道你一定會問,一定要用白酒嗎?
嗯,我不會說非用不可,但請相信,烹調時所添加的食材皆會在成品的風味和口感上表現出來,
對我而言,適量以酒入菜,可讓菜餚多一個品嘗的層次,
如果你無法使用和食譜同份量的白酒,請至少用45毫升(後敘),其他以高湯替代。
你應該也會問,一定要用高湯嗎?我的回答同上,
如果你一時無法備高湯,可以清水替代,但,請使用200公克的洋蔥,蘑菇則250~300公克。

在煎鍋裡,以中小火融化奶油,將洋蔥和大蒜炒軟,至少8分鐘,要到如上圖的柔軟度。

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加入蘑菇,還是以中小火拌炒,當蘑菇開始出水時,可將火力調至中大火,不斷攪拌。

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此時鍋底會有焦色渣滓,千萬不要換鍋洗鍋,
45毫升的白酒(註),分三次淋入鍋裡,用鍋鏟刮取鍋底和酒液拌勻。

註:這就是前面提及至少使用45毫升白酒的原因,以此把鍋底的結塊煮化開(de-glaze

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看!鍋子滑溜溜的!(摸喇阿兼洗褲)
到這個步驟,蘑菇醬就成功百分之八十了,
接下來加入剩下的白酒煮至酒液近乾,再加入高湯煮沸,
然後加入鮮奶油煮至醬汁濃稠(視狀況調降火力),調香調味。

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蘑菇醬可以搭牛排、雞排、煎魚、荷包蛋,拌麵做焗飯,還可以... ...單吃,真是萬用醬,
並且可事先做好,上菜前或再製前添點水煮沸收汁即可。

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