魚高湯,或香汁(fumet,在法文中意即「香味」)的準備時間,通常不超過一小時,因為長時間慢煮常會從魚骨中熬出鈣鹽,使汁液成乳白色,並出現粉筆味。通常是以魚骨、魚皮、佐料與魚頭(特別具有膠質與風味)等熬煮而成(魚鰓通常不用,因為其風味惡化得很快)。魚的部位比例越高,高湯就越有風味,等重的水與魚(例如一公升水配一公斤魚)是相當好的比例。

食物與廚藝:奶、蛋、肉、魚》第273頁。

我製作魚高湯的基礎來自此。

*

隨意翻開你手邊的一本書的任何一頁,寫下映入眼簾的第一個句子, 或是寫下你正在閱讀的書籍的句子, 標上書名、ISBN和頁數,當作回應。閱讀讓思想更有力量,我們一起來讀書。

全站熱搜

松露玫瑰 發表在 痞客邦 留言(8) 人氣()