還在台灣時,機車妹常煮排骨酥湯給我吃,加了冬瓜的排骨酥經過40分鐘小火慢煮,柔軟又香辣,湯汁則濃郁可口。機車妹的排骨酥湯是我記憶中的滋味。
我一直以為排骨酥是購自她家裡附近的六合夜市,那天跟她提起後才知道是新興市場的老李排骨酥,哈哈哈。

網路上的排骨酥食譜多到不勝枚舉,我就不要去濫芋充數了,在此只是分享我選材、調配醃料以及煮湯時的想法,當然更不敢與機車妹的排骨酥湯相提並論。

1、肉
排骨酥通常使用的小排肉是靠肚腩的腹脅排(又稱腩排),肉質厚且帶點油花,這在台灣很容易買到,在荷蘭就有點難度了。我起初購買右圖靠背部的肋排回來剁成小段,煮出來的排骨酥湯,很有啃骨頭的樂趣,但是少了些「肉感」,之後再做又添了左圖的五花肉條,整碗湯的口感就挺均衡了——對,這篇文是我煮過好幾鍋排骨酥湯之後的心得XD
我以前認為五花肉裹粉再去炸會顯油膩,自從在海牙的「Snackcar de Vrijheid」嘗過炸五花肉(請點此)之後就完全改觀了。

2、醃料
排骨酥湯給我的印象就是辛嗆香辣,鑒於「新鮮」白胡椒粉的辛味直接鮮明,黑胡椒粉的辣度較白胡椒粉低,但是風味較多層次,因此我的醃料使用兩種胡椒粉。此外,炸好的排骨酥還要煮成湯,風味會散布到湯汁中,所以我的胡椒粉分量相對提高。家裡向來用胡椒粒現磨成胡椒粉,我只好用研磨缽磨碎胡椒粒,嗯,挺療癒的,哈哈哈。

3、湯
機車妹煮排骨酥湯時先爆香大蒜和辣椒,加入清水和排骨酥煮滾,再轉小火煮40至45分鐘,中途加入冬瓜一起煮至熟軟。完成品湯汁濃郁,視覺上湯汁比較混濁,我個人偏好這個煮法。網路上分享的做法一再強調要用蒸的方式,湯汁才會清澈賣相佳,向主流低頭,所以這篇文的成品是放入電鍋煮成。
測試的過程中,我發現直接由清水、冬瓜(我分別用過白蘿蔔、蕪菁和大頭菜)和排骨酥蒸出來的湯汁嘗起來過於寡淡,與滋味厚重的排骨酥不太協調(這只是我個人的品嘗習慣)。我覺得把肉蒸軟的時間無法讓蔬菜的滋味釋放到湯中,因此我事先將選用的瓜果或根莖蔬菜煮成湯,再與排骨酥一起蒸到喜歡的軟度。蒸的時候加入一粒八角。

4、講完了。好久沒打這麼多字,請給我拍拍手。

5、這是一份充滿松露玫瑰風格的排骨酥湯,除非你真的在家裡附近找不到合意的排骨酥湯,否則不要輕易嘗試哪!

肉及醃肉材料
小排500-600公克
醬油3大匙
米酒2大匙
烏醋1大匙
黑胡椒粉2小匙
白胡椒粉2小匙
五香粉2小匙
大蒜4瓣,可增量,去皮後磨成泥
糖2大匙
蛋1顆

油炸的材料
地瓜粉5-6大匙
炸油1鍋

煮湯的材料
瑞典蕪菁(Swedish turnip)適量,切成與排骨酥差不多大小,冬瓜、白蘿蔔、蕪菁、大頭菜亦可
辣椒1根,對切,可省略
八角1粒
香菜,切碎
鹽和白胡椒粉

做法
1、醃肉:將所有材料充分混合,放入冰箱冷藏至少4小時,醃過夜為佳。
2、油炸:將地瓜粉與肉拌勻,靜置20分鐘。炸油燒至攝氏160度,將肉分批各炸4分鐘,撈出瀝油備用。
3、煮湯:瑞典蕪菁、辣椒和足量清水煮成蔬菜湯,以鹽和白胡椒粉稍加調味。將排骨酥和八角加入湯中,湯汁要蓋過排骨酥,以電鍋或蒸鍋蒸25至30分鐘左右,直到喜歡的軟度,檢查一下調味即完成。上菜時撒香菜末。

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