我的胃不好,吃過多米飯會胃酸,喜歡的米食順位是稀飯、鍋飯(paella)和燉飯(risotto),也愛炊飯;寫第一本書時,試味道試做法再加上拍攝,做了太多次鍋飯和燉飯,拍怕了,之後做鍋飯和燉飯打從心底拒拍,經過這兩年的休息,我又可以拍了。這是我私心喜歡的野菇燉飯食譜,與大家分享。

材料~
橄欖油4大匙,各2大匙炒蘑菇和洋蔥
大蒜3瓣,稍微拍扁不去皮
栗子蘑菇(chestnut mushroom)250公克,切薄片
乾燥牛肝菌(porcini)20公克
乾燥羊肚菇(morels)20公克
乾燥雞油菌(chanterelle)10公克
(以清水泡發還原以上3種乾燥蕈菇,泡菇水過濾渣滓後備用)
百里香(thyme)適量,僅取葉片
洋蔥1顆,切片
燉飯專用米400公克
不甜白酒100毫升
蔬菜高湯1500毫升(註),保持熱燙
戈根佐拉起司(Gorgonzola)12公克,捏碎
帕馬森起司(Parmesan)適量,磨碎
鹽和黑胡椒粉適量

突然意識到使用的三種乾燥蕈菇名都跟動物有關,哈哈哈^^
若無法備齊這些乾燥蕈菇,可以秀珍菇、鴻禧菇、杏鮑菇等等等替代,總之就是要濃濃的菇味。

註:剛好是我的蔬食週,所以使用蔬菜高湯,我通常用雞高湯。 

取厚底鍋,以大火加熱橄欖油,將大蒜炒焦黃,剔除。

加入蘑菇炒軟。可隨個人喜好添加義式培根(pancetta) 一起炒香。

加入乾燥蕈菇炒香,再加入泡菇水和百里香,煮滾後,轉中火續煮5分鐘,調味後取出。

以廚房紙巾將鍋子擦乾,然後以中火加熱橄欖油,將洋蔥炒軟。

加入米,攪拌均勻,讓油脂覆蓋米粒,煮至米粒的邊邊呈透明狀,再加入酒,煮至酒精味揮發。

野菇燉飯-111030

加入野菇醬和1/2的高湯煮滾,轉小火,煮至湯汁稍稍收乾(約5分鐘),再加入剩下高湯的1/2,煮至湯汁稍稍收乾(約5分鐘),然後加入剩餘的高湯,溫柔且緩慢攪拌,直至仍有水份但沒有流動感,此時米心仍有細細的嚼感,最後邊加入戈根佐拉起司邊混合米飯,調味,熄火蓋鍋5分鐘。
鍋子厚度、火力大小和蔬菜水份皆會影響烹煮時間長短,請掌握料理的要點之一:taste taste taste!
之前我煮燉飯時,會另外備鍋煮醬料,待米煮半熟時加入,可縮短烹煮時間,見「牛肝菌義大利燉飯」(請點此

野菇燉飯-111030

食用時撒上帕馬森起司。

野菇燉飯-111030

野菇和南瓜是秋天之味,過幾天貼南瓜燉飯^^

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