橡實伊比利火腿(jamón Ibérico de bellota)號稱火腿界的勞斯萊斯。純種伊比利豬完全放養,在樹林中吃橡實增重到原來體重的50%,所製成的火腿包裝附黑標作為識別。

我們家以往只吃Cinco Jotas(5J)的伊比利火腿,那天Hanos 呈列另一個品牌Consorcio de Jabugo,想要嘗鮮就隨手一拿... ...我只能說,沒有比較就沒有傷害。

不太會駕馭Consorcio de Jabugo 的火腿片,豬隻脂肪一回溫就軟融似泥,超難裝盤!

以往吃伊比利火腿,我偶爾會搭配燈籠果一起吃,這次完全不對味。我要找回Cinco Jotas,重啟記憶庫中的美味。Facebook 非說不可


三年前的昨天,台灣時間10月11日我搭上飛機,隔日抵荷蘭,一切仿如昨日,我卻逐漸在此生根。
這是前幾天的消夜。
阿莫先生非要用03年份的 Domaine Ott 搭伊比利火腿,他說,you've never known......
酒和火腿相互影響之下,酒由端莊至狂野進而圓潤,火腿的餘味竟然夾帶燻香。

法國的酒和西班牙的火腿不期然地產生愛情。

今日消夜又是伊比利火腿,等待火腿回溫同時我拿出03年Ott,阿莫先生想換酒,他說每次都吃一樣很無趣。
好吧,這就像我們的生活,總是有不同的新鮮事,於是我們可以走更多的三年。


20100316
在我尚以為帕瑪火腿是最厲害的火腿時。阿莫先生帶我認識伊比利火腿,一入門即頂級 Jamón Ibérico de Bellota ,自此我踏上不歸路。

火腿珍貴之處在於選用的豬隻是伊比利豬,其特徵是黑色開蹄、尖鼻子、小頭、短頸和少毛,此外牠們的腿細長有力,有助於跋涉尋找食物。此豬種有特殊基因,脂肪肥厚且滲透分佈到肌肉之間,於是乎形成伊比利火腿特有的花紋及風味。因為豬蹄是黑色的,伊比利火腿有個別稱,Pata Negra。

伊比利火腿共分三個等級,
最高等級是 jamón ibérico de bellota
在山裡放養,只吃橡實 (bellota 即西班牙文的橡實),並且風乾熟成36個月後才可販賣。

第二等級是
jamón ibérico de recebo
先在山裡以橡實餵養,之後在豬舍食用經認可的豆穀類,據說風味略差,但仍屬上品。
第三等級是
jamón ibérico de pienso 或簡單稱呼 jamón ibérico
飼料餵養,並且沒有在山裡放養,風乾熟成24個月即可上市。

家裡的零嘴小食,Cinco Jotas 最高等級的伊比利火腿,所謂由奢入儉難,相較之下,再怎樣的火腿入口,總給我小品的感覺,讓我更執著於伊比利火腿氣派的色、香、味及令人驚艷的口感。

我認為橡實(acorn)的氣味是伊比利火腿的價值所在。因為豬種特殊的油花分布,火腿看似乾枯實則觸感豐厚柔軟。聞起來肉香夾雜油脂氣味,隱約中有堅果香氣,有股迷人的騷勁;咀嚼時略有韌勁的肌肉,同時感覺到油脂像雪花般融化,是個神奇的體驗;吞下去後原本舌上感受的鹹味在吞嚥瞬間轉為甘味,細緻而悠長。

享用伊比利火腿時,有時候我會先單吃幾片,再以燈籠果調節脂膩,之後配紅酒享用 ,像華麗的賦格。

阿莫先生對我的吃法不以為然,他喜歡單吃火腿,細細品嘗,最後才喝酒,像優雅的獨奏(這麼有氣質的說法絕對不是他說的)。

不管怎麼吃,我喜歡和阿莫先生並排坐著,看阿莫先生咀嚼火腿時雙眼微瞇的側臉,我知道他真的開心。


20061110
隨意的消夜,伊比利火腿(耶)。

配我愛的酒,
Château Grand-Pontet,Saint-Émilion grand cru classé 1996


我最愛的火腿,豬隻放養在橡木林,吃橡實(acorns)長大。
所以肉肉有特殊的香氣,從冰箱取出後,要讓它稍微回溫,油花就會入口即化......

我喜歡和新鮮的無花果一起吃,不過微風的無花果是最後一盒,不甚新鮮,只好用無花果乾取代。

好友(我的伊比利供應處)認為,拿任何食物來配,對伊比利火腿都是一種汙衊。

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