干邑雞肝醬-20150924

我嗜吃雞肝醬,這是我私心喜歡的食譜,滋味濃郁、口感宛如絲綢般細緻,與大家分享。

干邑雞肝醬-20150924

材料
奶油80公克,分成10、10、60公克,依序使用。60公克份量的奶油需事先融化
洋蔥1顆,切成細丁
雞肝400公克,去除肉筋
月桂葉(bay leave)1片
百里香(thyme)5公克
丁香(clove)2顆
干邑50毫升,可以用100毫升的紅酒代替
雞高湯150毫升
水煮蛋2顆
法式酸奶(crème fraiche)50公克,可以用酸奶油(sour cream)代替
鹽和黑胡椒粉適量

做法
1、奶油加入平底深鍋裡,開中火融化,加入雞肝煎上色,取出備用。
2、原鍋添奶油,把洋蔥炒軟,加入雞肝、香草辛香料、干邑和高湯,轉大火煮滾,再轉小火,蓋上鍋蓋續煮20分鐘,不要收乾湯汁。
3、取出月桂葉和百里香,加入水煮蛋,以食物調理機打成細泥,趁熱拌入奶油和法式酸奶油,適量調味。

干邑雞肝醬-20150924

4、雞肝醬填入喜歡的模具,放入冰箱冷藏1小時,至定型。

干邑雞肝醬-20150924

肝醬當抹醬是最普遍的吃法。

20120404

特別為愛吃重口味的辣媽貴客製作的,好吃到要尖叫!

材料
無鹽奶油80公克,分成10、10、60公克,依序使用,60公克份量的奶油需事先火融化
雞肝400公克,去除肉筋
洋蔥1顆,切丁
薑10公克,磨成泥
月桂葉(bay leaf)1片
百里香(thyme)5公克
花雕酒100毫升
雞高湯100毫升
水煮蛋2顆
法式酸奶油(creme fraiche)50毫升,可以酸奶油(sour cream)替代
肉豆蔻粉(nutmeg)1/4小匙
香料辣油(請點此)1大匙
鹽和黑胡椒粉適量

做法請往下移,見 20120103 貼文,新添食材加入時機如下——
薑泥:炒洋蔥時逐次加入。
肉豆蔻粉:拌入奶油和法式酸奶油後加入。
香料辣油:調味後邊攪拌邊加入,再次調味。

一瓶瓶裝起來,自用或送禮都適宜。

20120103

馬莎拉酒雞肝醬。新手料理的99個祕訣-120103

總覺得國人對肝醬的接受度不高,不過我特別喜愛,所以屢屢出菜,甚至收入個人食譜書裡。
某日凱特送麵包給客戶,正值開品酒會,主人將她當日的伴手禮——干邑雞肝醬與某位嘉賓分享,沒想到博得喝采,希望有再次品嘗的機會。
我跟凱特說,我再做一個版本,妳照著做,帶去給他。

這次是馬莎拉酒雞肝醬,與干邑雞肝醬相較,前者甜美,後者深沉,滋味皆美。不過我愛干邑雞肝醬多一點。

馬莎拉酒雞肝醬。新手料理的99個祕訣-120103

材料
無鹽奶油80公克,分成10、10、60公克,依序使用,60公克份量的奶油需事先融化
雞肝400公克,去除肉筋
洋蔥1顆,切條
月桂葉(bay leaf)1片
百里香(thyme)5公克
丁香(clove)2顆,磨碎
馬莎拉酒(Marsala) 100毫升
雞高湯100毫升
水煮熟雞蛋2顆
法式酸奶油(creme fraiche)50毫升,可以酸奶油(sour cream)替代
鹽和黑胡椒粉適量

取有高度煎鍋或寬底醬鍋,以中火融化奶油,將雞肝煎上色,取出,
原鍋添奶油,將洋蔥炒軟,加入雞肝、香草香料、酒和高湯,轉大火煮滾,再轉小火蓋鍋續煮20分鐘,不需要收乾湯汁
取出月桂葉和百里香,加入水煮蛋,以食物調理機打成細泥,趁熱拌入奶油和法式酸奶油,調味。
再講究一點,可以過篩,雞肝醬會有冰淇淋的口感。

將雞肝醬填入喜歡的模具,放冰箱冷藏1小時,至定型。

馬莎拉酒雞肝醬。新手料理的99個祕訣-120103

這個配方的雞肝醬很輕盈,像慕斯,搭配果味沙拉當前菜,不要讓它淪為配角,它是一顆星星。

馬莎拉酒雞肝醬。新手料理的99個祕訣-120103

我也喜歡直接挖來吃,讓肝醬停留在舌上,讓它緩緩融化,吞嚥後再啜口粉紅酒。

也可以配新鮮莓果、果醬果乾或氣味不要太強的醃漬品吃。

馬莎拉酒雞肝醬。新手料理的99個祕訣-120103

將肝醬塗抹在酸黃瓜和漬銀皮洋蔥(silverskin onions)上,可以吃到忘我。

馬莎拉酒雞肝醬。新手料理的99個祕訣-120103

呃......

20080406

某一年在托斯卡尼,憑著肉販口述簡易的栗子雞肝醬食譜,我在居遊的廚房裡,用著簡單的設備做出雞肝醬。返荷後,幾經修改,有了個人喜好的栗子雞肝醬配方。

材料
栗子8顆
無鹽奶油60公克,事先融化,另備少許煎雞肝用
雞肝400公克
干邑少許
月桂葉(bay leaf)1片
雞高湯100毫升
蜂蜜適量
鮮奶油50毫升(註)

2015年加註:本文這個配方沒有鮮奶油,但是當我對雞肝醬越來越了解之後,覺得添加鮮奶油會讓雞肝醬口感更濕潤滑順,因此加入材料單裡。
 
栗子雞肝醬-080404

使用干邑漬栗子,你可以用一般的熟栗子,材料中的干邑增量即可。

栗子雞肝醬-080404

用食物調理機把栗子絞碎,取出備用。

栗子雞肝醬-080404

去除雞肝的肉筋。

栗子雞肝醬-080404

開中火融化奶油,放入雞肝微煎。

栗子雞肝醬-080404

淋入少許干邑,稍微翻炒把酒精燒掉。

栗子雞肝醬-080404

加入月桂葉、高湯煮至湯汁收乾。

栗子雞肝醬-080404

小心不要燒焦。

栗子雞肝醬-080404

用食物調理機把雞肝絞碎。

栗子雞肝醬-080404

雞肝和栗子放入大碗裡拌勻,加入融化的奶油(、鮮奶油)和蜂蜜拌勻即完成。

我的栗子雞肝醬,我的托斯卡尼記憶。

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