松露玫瑰

我對醃漬菜有種執念——用鹽就可以改變食材的質地（不僅蔬果，還包括肉品），搖身一變成另種佳餚；你不需要開火，放手讓時間變魔術即可。

這種魔法總令我心醉神迷。

相對地，我熱愛淺漬缽或醃缽。在台灣時有兩個淺漬缽，移居荷蘭時因為長途運送撞破了，目前所見都是這幾年收集的，三個應該不算多吧。

關於醃菜殺青時所用的鹽量，我的公式如下：
1. 淺漬蔬菜時，所用鹽量是蔬菜重量的3%（而做泡菜要去除大部份水分，則會用到15%）。這只是個概略的數字，還得因食材的體積及密度調整用量。

2. 殺青完成，稍加沖洗及瀝乾蔬菜，隨後即可加入喜愛的香草辛香料或醃汁進行醃漬半小時至兩小時不等，直到蔬菜入味。

3. 上壓重物有助於食材吸收鹽分或醃汁，就淺漬缽而言此即重石，通常是蔬菜重量的1～2 倍。

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容量1250 毫升左右，手工玻璃，是日本老藝匠的作品，不過據說他年事已高，不再製作了。

容量700 毫升，是我最常用的。

容量650毫升。

小時候媽媽都是用兩個碗公疊在一起，上頭加點水當重石來做醃菜。
說來淺漬缽也不是非要不可，哈哈哈。

這是跟傑米學來的快速醃菜做法，玻璃罐是另類醃缽。

250 毫升的涼開水對上500 毫升喜歡的醋，加入各1 大匙的鹽與糖拌勻做成醃汁，就可用來醃漬脆口蔬菜。
切記要把玻璃罐裝滿，據說可以在冷藏室保存達8 星期之久，不過我家的快速醃菜從來沒讓我有做此測試的機會XD

20100328
難忘小時候媽媽隨手做的醃菜，擁有一個漂亮滿意的醃缽是我小小心願，尋尋覓覓，我找到了，謝謝東京美眉～

醃漬的蔬菜不能比重石重，這個重石是1080 公克。

鹽醃殺青時我就用到醃缽的重石了。
接著，用蔬果瀝乾器將殺青並沖洗過的蔬菜水分甩掉。

這時就可泡入醃汁了。

我會用保鮮膜把醃缽封起來，然後靜心等待開封日。