以下是燉飯的製作重點:
1、生米不洗,直接使用。洗了的話,米粒吸收水分,容易斷裂。
2、為避免米煮爛,先仔細拌炒,炒到米粒具透明感,在表面形成防護膜。
3、高湯的基本比例是米量的4倍。
4、務必使用熱高湯。若是用不熱的高湯,重新煮滾得花一段時間,會導致米泡脹。
5、剛開始煮的時候,由於米吸水的速度很快,要多加些高湯,隨著時間經過,吸水速度會變慢,請視情況斟酌加高湯的量。
6、為防止焦鍋,煮的過程中要不時攪拌。不過,攪拌過度也會導致米粒過黏。
7、在飯煮好之際才加配料是一般做法,但除了容易煮爛或煮到變硬的食材,建議還是米剛煮之後加,味道較能融合且美味。
8、煮到剩下些許米芯的程度就是彈牙口感的狀態。燉煮時間依米的種類而異,基準為15-17分鐘。
9、最後加奶油,搖晃鍋子使其混合,此動作在義大利文稱「mantecare」。搖晃鍋子時,出現波浪翻動的狀態就是剛剛好的稠度。
10、做蔬菜或肉類的燉飯時,最後會加奶油與起司。無論是哪一種,皆可依個人洗好加義大利香芹。
《輕鬆學作義大利料理:專業易懂‧專家親授》第202頁。
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此外我想說的是,這是我所讀過,少數清晰又切中要點的燉飯製作要領,要記下來。
請注意第9點,當你的燉飯可以堆疊成高聳的山丘時,基本上就不符合「波浪翻動的狀態」之要求。
我對燉飯下過一番功夫,曾經對於同學不用燉飯專用米或把米芯煮掉不以為然,甚至暗自生氣。然而食物的傳播同時意味著在地化,經此體認,我便不再執著了。但是當你用糯米或其他質地不同的米種烹煮,你可以說家人喜歡,或你挺滿意的,但請不要結論燉飯跟我們的燴飯相似,也不要宣稱與某義大利餐廳燉飯的口感差不多云云。一道料理經過歲月的篩瀝仍然存在並廣受歡迎,必有其獨特性及文化上的地位,你無法拿求方便的即興之作與之相提並論。
製做燉飯時米粒的炒製、使用的高湯量及成品的要求是配合燉飯米的特性而產生,更動成質地不同的米種不是不能做也不是不能吃,只是,它不是我心目中的 risotto——你也大可不必理會我。
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