松露玫瑰

《PIERRE HERME 獨創糕點》 第68頁。 

聖誕晚餐做了荷蘭名廚 Angélique Schmeinck 的「白巧克力慕斯和燉梨」，一試成主顧，
看到書裡也有巧克力和梨的甜點，非要試試看，絕非PK喔～

慕斯材料（經出版社同意，公開配方）～
1½杯鮮奶油
3¾盎司（105公克）苦甜巧克力，大略切碎
1杯（略少）砂糖
2½大匙含鹽奶油裡頭所使用的含鹽奶油，我參照這裡的說法，添加奶油量3%細鹽。

首先，把鮮奶油打到七分發的程度，舀出½滿杯（稍後用以稀釋煮好的焦糖），把舀出來和留在鍋裡的打發鮮奶油蓋好，置冰箱裡備用。
接著，用微波爐或接近沸騰的熱水隔水加熱巧克力，然後降溫到46度C。

然後來做焦糖。

做焦糖之前，先取一個料理碗，以溫水洗淨並擦乾，製作焦糖時，將料理碗放在溫暖的地方備用。
取一個厚底深鍋，把砂糖分次加入煮到焦糖化，做法是：
以中大火燒熱鍋子，在鍋子中央撒入約2大匙砂糖，待砂糖開始融化，即用木匙或木鏟攪拌，直到完全融化冒泡泡且焦糖化，呈現深沉琥珀色。

轉中火，持續攪拌，加入奶油和先前舀起的½杯鮮奶油，此時整鍋會熱騰冒泡，甚至黏鍋，只要持續攪拌，就會化開。

整鍋都煮滾後，倒入之前準備的溫熱料理碗裡----嘿嘿，這就是牛奶糖。

等待降溫到46度C的牛奶糖。

試吃中，我竟然發現這是我喜愛的鹹味焦糖牛奶糖！就是它！
微鹹、焦香、奶味、甜滋滋的牛奶糖！
隨著牛奶糖冷卻，益發顯現其QQ、略為黏牙的口感，
這些年來試作料理，這是少數中之一我幾乎想繳械投降不往下做，先吃再說！
真。痛。苦。

我還是克制住自己沒將牛奶糖吃掉，然後依序加入巧克力和剩餘的鮮奶油拌勻---先加入¼鮮奶油，不要一次全加，才不會使牛奶糖和巧克力降溫過快。

攪拌好之後，把料理碗蓋好，放入冰箱冷藏定型。這就是牛奶糖巧克力慕斯。

估算好時間才煮梨。

然後組合。

大師的煮梨焦糖味中保留果香，很是突出，跟以往品嘗過的煮梨、燉梨風味完全不一樣，
依我這個聰明（偷懶？）煮婦的小智慧，這個煮梨搭個冰淇淋就可以當宴客甜點啦，齁齁齁～

至於這個慕斯。。。我有必要解釋一下。

大師說在每個盤子上擺上3球慕斯，或是用兩支湯匙做成橢圓形。
我，一拿出慕斯，就用大湯匙把慕斯攪碎碎。。。
情急之下，舀了一勺慕斯微波融化，再和其他慕斯拌勻，雖說成品口感沒有大影響，但實際上有點軟化。
若當下我再放回冰箱冷藏定型，重新來過即可，可是阿莫先生等在一旁「熊」 視眈眈，箭在弦上，我只好硬著頭皮拍好照，上菜！

之後，換個姿勢再來一次的巧克力牛奶糖慕斯！
我把成品搭上可可粒（grué de cacao／cacao nibs），簡單美味，阿莫先生則又添了「幾」球冰淇淋～

我做這慕斯兩次，食用時有柔軟的顆粒口感，跟印象裡滑順的質地有差別，有點忐忑，不斷跟網路上或手上食譜書的巧克力慕斯比對，
終於在大師另一本著作《巧克力全書》，看見激似的食譜，慕斯的顆粒感跟我的一模一樣，於是放心大膽、厚著臉皮跟出版社「嚕」配方了，哈哈哈～