松露玫瑰

現在問伏特加是怎麼發明的，可能有人會說，伏特加來自俄國，是馬鈴薯做的。這兩種敘述都不完全正確。早在馬鈴薯傳到歐洲之前，伏特加已經用穀類製造蒸餾了。伏特加的發源地引發俄國和波蘭無盡的爭論，兩國都聲稱這種烈酒源自於當地。可以確定的是，十五世紀初期已能用穀類釀造蒸餾出一種清澄的高濃度烈酒。史蒂芬．法立莫茲（Stefan Falimirz）在他一五二三年的醫藥文章《論芳香植物及其功效》（On Herbs and Their Powers）中用到波蘭「wodki」這個詞，原意是「很少水」，而那也是早在馬鈴薯用於這種酒之前，當時馬鈴薯才剛在拉丁美洲被發現，還沒傳到歐洲。

到了十八世紀，馬鈴薯成了東歐的糧食作物，早在一七六〇年代，蒸餾酒師已經開始拿馬鈴薯做實驗了。早期的試驗想必困難。因為馬鈴薯畢竟只是膨大的根，生長在地下，為了下一代而儲藏水和食物。馬鈴薯中的澱粉和穀物中的澱粉不同，原本就不會在短時間內轉換成醣類以提供發芽種子所需的養分，而是在一整個生長季之中緩慢釋放，給予幼小的植物營養。這是馬鈴薯聰明的生存策略，卻沒幫到蒸餾師什麼忙。

一八〇九年，波蘭發行了一本小冊子，附於甜菜根、穀物、蘋果、葡萄和玉米製造伏特加後面，題名是《完美的蒸餾酒師和釀造者》（The Perfect Distiller and Brewer），小冊中描述了用馬鈴薯蒸餾伏特加的程序，並且警告這是最糟的伏特加，比甜菜做的伏特加更糟。其實馬鈴薯之所以變成波蘭伏特加的常見材料，是因為馬鈴薯便宜又大量，而不是因為可以做成上好的烈酒。馬鈴薯一般會在發酵槽裡轉變成濃稠的糊狀物，而澱粉很難轉換成糖，而且會產生較高濃度且有毒的甲醇和雜醇酒。俄國的伏特加製造者瞧不起便宜的波蘭馬鈴薯伏特加；直到今天，他們仍堅持最上等的伏特加配方不同，是用裸麥或小麥做的。

《醉人植物博覽會》第72 頁。
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