牛蒡原本不會出現在我的購物清單中,直到試作「芝麻牛蒡」(請點此)之後,居然喜歡極了。
於是上網路做了些功課,又找到一本好書《牛蒡力》,從此改寫我的牛蒡飲食歷史。

關於牛蒡的三個重點:
1. 含有皂素。
「皂素是抗衰老的特效藥」,「皂素(saponin)的語源是sapo,它會像肥皂一樣,吸附體內皂素的膽固醇和脂肪,將之流沖排出。脂肪和多餘的膽固醇都是內臟和血管的大敵,只要沒有這兩樣東西,我們就可以變瘦!變年輕!變漂亮!」

2. 含有菊糖。
「菊糖是清除腸道的大功臣」,「菊糖是水溶性的食物纖維,其功效在所有的蔬菜中也是屈指可數的。在胃內不會氧化,可直達腸道,促進排便通暢。是的,它正是整腸的萬能藥」。「菊糖的另一個特徵就是,它是一種會大量吸收水粉的『黏多醣』」,「可以吸收、排除體內多餘的水分」。

3. 牛蒡的皂素聚集在表皮上,因此處理牛蒡時切忌消除外皮,也不要為了防止變色而浸泡於水中。變色的牛蒡營養不變,真的不希望看到變黑的牛蒡的話,可以淋橄欖油預防氧化。

以上皆摘自《牛蒡力》。

我在東方行購買的牛蒡全長如釣竿,為了趁鮮食用,每次都得連吃數餐炒牛蒡或牛蒡沙拉,其實也會有點累。
後來我想出了這道可以消耗大量牛蒡的煎餅,完成的生餅可冷凍保存,因此迫不急待地與大家分享牛蒡新吃法。

紫蘇夾香菇牛蒡煎餅是我應恆隆行之邀,為magimix 食物處理機編寫的系列食譜之一(請點此)。如果你有食物處理機,這道煎餅做來得心應手,否則的話,可能要辛苦你用磨泥器將牛蒡磨細。
本文是未採用食物處理機的做法。

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材料,5~6 個
橄欖油2~3 大匙,分次使用

乾香菇6 小朵,約12 公克,泡水還原,泡菇水濾掉殘渣後備用
牛蒡150 公克,洗掉表面泥土,不去皮、不浸泡,切成數段
糯米粉150 公克
細鹽1/2 小匙
白胡椒粉1 小匙
泡菇水至少8 大匙,或更多
紫蘇葉適量,每個餅至少配1 片,有特殊的風味的葉菜亦可
喜歡的蘸醬,建議為淡醬油

做法
1. 香菇擰乾,切去菇梗。用磨泥器將牛蒡磨成細末,擠出牛蒡汁,將汁和渣分開備用。

2. 平底鍋中倒1 大橄欖油,開中火。待油燒熱,放入香菇,用中至小火煎3 分鐘,或直到金黃上色。夾出香菇,置於廚房紙巾上吸去油脂。待不燙手時切碎。

3. 香菇、牛蒡渣、牛蒡汁、糯米粉、細鹽、白胡椒粉和8 大匙泡菇水放大碗中揉成團狀。如果麵團略乾無法成團,則酌量添加泡菇水。

4. 用冰淇淋勺將麵團舀出5~6 顆圓球,以手掌稍加壓扁。

5. 原鍋中倒1 大橄欖油,開中火。待油燒熱,放入3或4 個生餅,先用小火將兩面各煎3 分鐘,翻面後再各煎1~2 分鐘。用手指按壓表面,中心處有回彈的感覺即可。

6. 重複5 的步驟,將剩餘的生餅煎熟。煎好的餅置於廚房紙巾吸除多餘的油脂,趁溫熱配上紫蘇葉和喜歡的蘸醬享用。

牛蒡力》不僅講解牛蒡的營養及效用,還有多道美味食譜,可惜已絕版(嘆)。

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