松露玫瑰

翻譯《英國烘焙大師的麵包廚房》那陣子我正好對中東或波斯料理產生興趣，因此一看到麥尼許（Maneesh）這款著名的中東扁平麵包，當下就打定主意未來要讓它從我家烤箱出爐。

麵包上的鋪料當地人叫札塔（za’atar），阿拉伯語系中za'atar 意指百里香，因此札塔香料的主要成分是乾燥百里香。我使用的札塔是荷蘭米其林三星主廚Jonnie Boer 精心調製的配方，其成份比保羅的來得複雜，尤其多了中東料理的獨特食材——鹽膚木（sumac）。保羅的札塔配方中芝麻與香料的比例是1 比1，三星主廚的比例目測是1 比4 或1 比5，裸嘗之下，我覺得直接鋪到麵包上會過於濃烈酸澀，於是採用2 份主廚香料對上1 份芝麻的比例來製作鋪料。

麥尼許的麵團頗平易近人，不太需要費心照料，麵包口感軟而帶點勁道，可以將它當成家常麵包，我下回要抹恩杜亞肉腸（’nduja），做成義大利扁平麵包，哈哈哈。此外，我採用食物處理機打麵團，如果你打算手揉或用攪拌機，請往下移，閱讀Joy 的精采試作。

食譜來源：《英國烘焙大師的麵包廚房》第103頁。

材料，3 個麵包（經出版社同意，公開配方）
高筋白麵粉500 公克，另備少許操作時使用
鹽10 公克
細砂糖25 公克
速發酵母10 公克
橄欖油20 毫升，另備少許操作時使用
溫水360 毫升

麵團鋪料
芝麻3 大匙
乾燥百里香2 大匙
乾燥馬郁蘭（majaram）1 大匙
橄欖油2+1/2 大匙

做法
1. 在大碗中倒入麵粉，鹽撒在碗的一側，酵母撒在另一側。倒入橄欖油和270 毫升溫水，以單手手指將所有材料攪拌均勻。接著緩緩加入剩餘的溫水，邊加邊攪拌，直到形成柔軟光滑的麵團，而碗邊沒有任何殘留的麵粉。你很可能不需要用完配方中的溫水，這要視麵粉的吸水性而定。

2. 將麵團倒在抹了少許油的工作檯上，揉製5 ∼ 10 分鐘，直到成為組織有彈性、表面光滑的麵團。將麵團整形成圓球，放入稍微抹油的大碗，以保鮮膜或茶巾覆蓋，靜置發酵直到麵團成長超過兩倍大，大約需要1 小時以上。

3. 將麵團倒在撒了少許麵粉的工作檯上，進行排氣的步驟。將麵團重複摺疊數次，直到所有氣體皆已排出。將麵團平分成3 份，分別揉成圓球，再擀成直徑23 公分的圓形。將麵團移到烤盤上（沒有防沾塗層的烤盤要鋪上烘焙紙或矽膠墊）。

4. 現在來製作鋪料。取一只碗，將芝麻、乾燥百里香、乾燥馬郁蘭和橄欖油充分混合成濃糊。以單手將鋪料塗抹於麵團表面，暫置一旁20 分鐘。同時將烤箱預熱至攝氏230 度。

5. 將麵團置於烤箱中層烤15 分鐘，直到呈現金黃色，再移至網架完全放涼。

我用食物處理機打麵團，除了操作麵團部分與保羅的做法略有差異，其他完全遵照食譜。

食物處理機的馬達會使麵團溫度增高，因此使用攝氏7 度的冰水打麵團——我做食譜一半的分量，水分先用了150 毫升，之後未再追加。
先加入冰水和橄欖油，再加入麵粉、鹽和糖，最後才加入速發酵母，然後按AUTO 鍵攪打。
用食物處理機打麵團是個神奇的經歷，來不及回憶，就成團了。用手指觸摸測試，麵團回彈不黏手即可。

室溫24.1 度，麵團溫度25 度。

把麵團倒出，稍微滾兩下就變成圓球——凱特線上診斷說我是「捏」圓而非滾圓... ...好吧，等我返台拜師學藝！

發酵1.5 小時的狀態，用手指觸摸測試，麵團回彈不黏手。

室溫24.1 度，麵團溫度25.3 度。

鋪料採主廚香料和芝麻2 比1 的比例。

我烤了15 分鐘整。
中間略為凹陷，凱特的線上診斷說我將麵團擀平時，中央部分施力較大所致。

雖然我用食譜一半的分量，還是要做成兩個麵包——較好看的負責搔首弄姿，醜的當背景。哈哈哈。

真搞不懂自己擺麵包刀幹嘛，直接撕開吃進肚子吧！

荷蘭米其林三星主廚Jonnie Boer 調製的扎塔。

《英國烘焙大師的麵包廚房》第103頁

全文轉載Joy 的試作：http://bit.ly/2DFjyUX

保羅說〜

麥尼許是中東經典的扁平麵包，當地小吃拼盤必不可少的食物，也是受歡迎的早餐麵包。烘烤前會先在麥尼許麵團表面塗抹味道強烈的鋪料，是由多種香料和芝麻混合而成，當地人稱之為扎塔（za'atar）。咬一口麥尼許，你立即會感受到外酥內軟的對比口感。

全世界最好吃的書P.132〜

中東綜合香料（zaatar）適用於所有料理上，混合了鹽膚木（sumac）、百里香、馬鬱蘭、奧勒岡、白芝麻的綜合乾燥香料，那複雜、近乎苦澀的味道正是它的魅力所在。

這道麥尼許，我總共做了三次〜

第一次麵團鋪料照食譜製作。某天阿季說她有箱物品要寄給她在中國的書友們，想委託我代收再分裝轉寄，並說裡頭有荷蘭三星主廚調製的扎塔（za'atar）要送我，可以用它來做保羅的麥尼許。收到禮物那週末，我立馬重做，並把重做的麥尼許發給阿季，隨照片留言『謝謝za'atar飄洋過海來看‟尼"』，收到留言的她變成松老師…….

松老師 : 香味和保羅的配方比較？

J學生 : 就怕你會問這個，保羅是半年前試作，味道我忘了。

松老師 : 不用怕，我肯定會問。

J學生 : 感覺這款很強烈，保羅的是溫和的。

松老師 : 你品鑑雷達的觸角逐漸增廣喔，荷蘭主廚多了鹽膚木，那是中東料理的特殊風味，保羅的沒有。

某天〜

我在「全世界最好吃的書」讀到za'atar和鹽膚木，帶著雀躍去和松老師說「你送我那瓶za'atar抺在麥尼許，除了一點辣，還帶點「苦澀」，單吃不算美味，但搭配「蒜香芝麻醬茄泥」那個苦和茄泥，變得非常好吃，很奇妙！！聽完我的描述、松老師說「我要來做這個麵包」。J學生老馬識途般的回，你一定要順便做「蒜香芝麻醬茄泥」來搭配！！

沒多久臉書噹噹噹〜

松老師傳來的訊息：「我的麥尼許雖然長得拐瓜劣棗沒你的漂亮，但是肯定比你的好吃，不需要茄子泥加持！」

松老師說：我看到你說有點「苦澀」，就知道香料太濃了，所以調配之前我裸嘗了一下，不出我所料。你要養成裸嘗的習慣，新鮮蔬菜葉子都可以嘗嘗看，慢慢建立起食材由生到熟的變化圖像。我建議你有空再做一次，鋪料用我的比例，不需要茄子泥，我等你來說「麥尼許超級好吃XD」。於是我三訪麥尼許^^。

以上說明三件事〜

一、某生腦筋不會轉彎，用了不同配方的（za'atar）不懂先裸嘗，仍直線思考地照書走。當老師問起香味，支支吾吾語焉不詳，當在書上看到「近乎苦澀」，就挾「鹽膚木」以令「麥尼許」，讓苦澀合理化，還二百五的一直叫老師做茄泥來搭配苦澀XD

二、保羅和荷蘭三星主廚二款不同（za'atar）當舖料的麥尼許，都很好吃。麵團本身的口感很好，是一款柔軟微香甜的麵包，很百搭。

三、由多種香料和芝麻混合而成的麥尼許，是沒有『泥』就很好吃的『尼』！！若再搭配保羅的〜蒜香芝麻醬茄『泥』，就是很中東味泥濃我融的超級好吃！！

【麵團材料】

高筋白麵粉、鹽、細砂糖、速發酵母、橄欖油、溫水

【麵團鋪料】

芝麻、乾燥百里香、乾燥馬郁蘭（majaram）、橄欖油

【製作流程】

在大碗中倒入麵粉，把鹽撒在碗的一側，酵母撒在另一側。倒入橄欖油和270毫升溫水

將所有材料攪拌均勻。接下來緩緩加入剩餘的溫水，邊加邊攪拌，直到成為組織有彈性、表面柔軟光滑的麵團，而碗邊沒有任何殘留的麵粉。你很可能不需要用完配方中的溫水，這要視麵粉的吸水性而定。

註 : 第一次試作（日本麵粉），溫水剩40ml

註 : 第二次試作（日本麵粉），溫水剩30ml

註 : 第三次試作（T65麵粉），溫水剩30ml

將麵團整形成圓球，放入稍微抹油的大碗，以保鮮膜覆蓋。

靜置發酵直到麵團成長超過兩倍大，大約需要1小時。

註 : 第一次試作，室溫27度、麵團終溫30度（終溫過高）、發酵至二倍1小時。

註 : 第二次試作，室溫24度、麵團終溫24度、發酵至二倍約1.2小時。

註 : 第三次試作，室溫25-26度、麵團終溫23.1度、發酵至二倍約1.2小時。

將麵團倒在撒了少許麵粉的工作檯上，進行排氣的步驟。將麵團重複摺疊數次，直到所有氣體皆已排出。

將麵團平分成3份，分別揉成圓球

再擀成直徑23公分的圓形

將麵團移到烤盤上（沒有防沾塗層的烤盤要鋪上烘焙紙或矽膠墊）。

取一只碗，將芝麻、乾燥百里香、乾燥馬郁蘭和橄欖油充分混合成濃糊。

以單手將鋪料塗抹於麵團表面，暫置一旁20分鐘。同時將烤箱預熱至攝氏230度。

將麵團置於烤箱中層烤15分鐘，直到呈現金黃色，再移至網架完全放涼。

註 : 第一次試作，置中層烤13分鐘。

註 : 第二次試作，置中層烤15分鐘。

註 : 第三次試作，置中層烤15分鐘。（第13分鐘蓋鍚箔紙）

【成品】

第一次試作，麵團鋪料是保羅版本。

第一次試作，麵團用日本麵粉揉製。

收到禮物那週末，我立馬重做，並把這張照片發給阿季，隨照片留言〜謝謝za'atar飄洋過海來看『尼』！！

第二次試作，荷蘭三星主廚鋪料＋保羅比例。

另一個『泥』〜不斷強調，你一定要順便做「蒜香芝麻醬茄泥」來搭配XD

第二次試作，麵團用日本麵粉揉製。

保羅說，麥尼許是中東經典的扁平麵包，烘烤前會先在麥尼許麵團表面塗抹味道強烈的鋪料，是由多種香料和芝麻混合而成，當地人稱之為扎塔（za'atar）。

阿季說，我等你來說「麥尼許超級好吃」！！Joy說，是沒有『泥』也很好吃的『尼』XD

第三次試作，荷蘭三星主廚鋪料＋阿季依香料濃度調整之比例。

保羅說，麥尼許麵團表面塗抹味道強烈的鋪料，是由多種香料和芝麻混合而成，當地人稱之為扎塔（za'atar）。咬一口麥尼許，你立即會感受到外酥內軟的對比口感。

第三次試作，麵團用法國T65麵粉揉製。

外酥的外皮帶點酸澀味，內軟的組織有著細緻、微甜的口感。

註 : 「食物與廚藝P.242」鹽膚木果

鹽膚木果的特色是非常酸（來自蘋果酸等酸質）、帶澀味（來自大量的鞣酸，重可達4%），而且具有芳香氣味，發出松香、木質香和柑橘香。在中東和北非，鹽膚木果可磨碎作為幾種鹹味菜色的配料。

蒜香芝麻醬茄泥【英國烘焙大師的麵包廚房P.104】

保羅說〜

這道著名的茄子料理有「窮人魚子醬」之稱，是流行於中東的家常菜色。芝麻茄泥配麥尼許是經典的吃法。香滑甘甜的茄泥與麥尼許中強烈的香草氣味真可說是天作之合，而對比的口感更令人一口接著一口停不下來。芝麻茄泥可充作前菜，或是中東特色拼盤中的小菜。

全世界最好吃的書P.133〜

白芝麻醬（tahin）下一個世界級偉大醬汁「一種濃稠又營養的芝麻糊，是中東料理中不可或缺的醬料。使用前得先加水、檸檬汁或優格稀釋，或是和醋拌成醬汁搭配小黃瓜沙拉、或淋在烤蔬菜上享用（沒錯，又是烤蔬菜），或加入布格麥（bulgur）增添活力。可別誤會了，芝麻醬跟所有料理都很搭！」

這道〜

先將茄子徹底烤軟，再和下一個世界級偉大醬汁「中東芝麻醬」、檸檬汁和大量蒜泥充分混合的香滑甘甜偽魚子醬，和麥尼許除了是天作之合，我想還是百年好合，因為這樣搭真的超級好吃，未來一百年繼續這樣吃，依然契合！！

【材料】

圓茄、大蒜、鹽、檸檬果汁、中東芝麻醬（tahini）、橄欖油、扁葉巴西利、黑胡椒粉

【配料】

麥尼許或口袋麵包（P.91）

以餐叉在圓茄表面戳洞

置於燒烤機炙烤，直到表皮焦黑，茄肉軟熟幾乎一扯即散，這期間要不時翻動茄子。烤好後暫置一旁降溫到不燙手。

註 : 以「烤箱」燒烤模式，代替「燒烤機」炙烤。

利用空檔將大蒜去皮，連同鹽置於砧板上以刀面拍碎，或者將兩者丟入研磨缽搗碎。

鹽粒有助於磨碎大蒜並混合成泥。

取一只大碗，將蒜泥連同檸檬汁、中東芝麻醬

和橄欖油加入碗裡充分混合，以鹽和黑胡椒粉適量調味。

將圓茄縱向對切，挖出柔軟的茄肉

註 : 照片是第二次試作，第二次程序有點錯誤，圓茄先縱向對切才放入烤箱炙烤

切碎後加入大碗攪拌均勻

偷懶以手持攪拌器拌勻

【成品】

第一次試作，麵團鋪料是保羅版本＋蒜香芝麻醬茄泥

蒜香芝麻醬茄泥非常好吃，我家那位看到茄子原形就拒吃的小孩說這個「芝麻醬」很贊。

第一次試作，麵團鋪料是保羅版本＋蒜香芝麻醬茄泥

保羅說，這道著名的茄子料理有「窮人魚子醬」之稱，是流行於中東的家常菜色。

第二回試作，荷蘭三星主廚鋪料＋蒜香芝麻醬茄泥。

保羅又說，芝麻茄泥配麥尼許是經典的吃法。香滑甘甜的茄泥與麥尼許中強烈的香草氣味真可說是天作之合。

第二回試作，荷蘭三星主廚鋪料＋蒜香芝麻醬茄泥。

有主廚特調扎塔（za'atar）的經典中東特色料理。

第二回試作，荷蘭三星主廚鋪料＋蒜香芝麻醬茄泥。

由多種香料和芝麻混合而成的麥尼許，無需茄泥加持就超級好吃！若再搭配保羅的「蒜香芝麻醬茄泥」就是很中東味的超級好吃！！

第二回試作，荷蘭三星主廚鋪料＋蒜香芝麻醬茄泥。

全文轉載Joy 的試作：http://bit.ly/2DFjyUX