我喜歡吃的中式甜食並不多,綠豆糕是其中之一。以前每次去京兆尹,無論前面鹹食吃什麼,最後的甜點一定要來份綠豆糕和杏仁豆腐。來到荷蘭後就沒吃過綠豆糕了,

所以,我非常感恩周師傅收錄了這道食譜。

周師傅的綠豆糕我前後做了4次,所使用的油脂,第一次是用豬油(還自己煉的油呢),嘗起來油香壓過豆香;第二次改用葵花籽油,成品豆香突出,但是感覺有點單調;第三、四次換用奶油,乳脂適切地提引綠豆的香氣,彼此風味融合,我非常滿意。此外,可能我的綠豆比較乾,炒製時不易成團,所以我會酌加牛奶(前兩次加水),因此我家的綠豆糕居然有綠豆沙牛奶的風韻,哈哈哈!

食譜來源:《國寶級大師健康麵食寶典》第252頁

材料,5個,我每次都是做2倍分量(經出版社同意,公開配方)
脫皮綠豆100公克
細砂糖50公克
鹽2公克
液體油5公克
豆沙餡20公克,周師傅有另外教導做法,不過我直接採用井村屋紅豆

做法
1. 綠豆洗淨泡水1至2小時,濾乾。
2. 用大火蒸熟。
3. 趁熱攪拌(磨)成細粉——這個步驟非常重要,綠豆糕的口感才會細滑。
4. 鍋內放入綠豆粉、糖、鹽,加油炒到不黏手。
5. 冷卻後用手搓散成綠豆沙。
6. 放入模形,中央放豆沙餡。可夾任何餡料或不放餡。
7. 上面再放綠豆沙。用力壓緊後敲出。

製作重點
1. 綠豆沙泡水足夠,濾乾較易蒸熟。
2. 用脫皮綠豆仁或碗豆仁,可製作不同風味的豆糕。
3. 放奶油有淡淡的奶油香味,沙拉油可呈現綠豆香。
4. 加油炒的綠豆沙,定形時不易散開。
5. 水分炒的太乾容易散,太濕又無法成形,容易黏住模具。

國寶級大師健康麵食寶典》第252頁

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