布里歐許富含蛋黃及奶油,當它做成積木形狀時,就是最可愛的奢華美味。
作者特別叮嚀:「這款麵包的膨脹度較佳,二次發酵時要留意控制在80%即可。

食譜來源:愛上!立方體甜點與麵包第70頁。

材料, 8個6公分方形模型(經出版社同意,公開配方)
高筋麵粉250公克
上白糖25公克
蜂蜜25公克
蛋黃40毫升,約2顆蛋的份量
鹽3公克
乾酵母3公克
鮮奶150毫升
奶油50公克

預先準備
準備溫鮮奶:夏天為5~10℃、 其他季節為30~40℃
將模型內及蓋子都塗上起酥油(上述材料之外的份量)

做法
1. 〈揉麵〉將高筋麵粉、上白糖、蜂蜜、蛋黃、鹽、乾酵母放入攪拌盆裡(不能讓酵母碰到任何水分),淋上溫鮮奶(照片a)後攪拌。攪拌成團後移至料理板上搓揉,揉成團不沾黏後加入奶油,繼續揉至麵團表面光滑為止。
2. 〈一次發酵〉將麵團整圓,直到表面光滑緊繃。將麵團開口處朝下放入攪拌盆裡,包上保鮮膜置於溫暖處,進行 50~80 分鐘的一次發酵,等麵團膨脹至原本的 2 倍大。
3. 〈排除空氣&靜置〉用拳頭輕壓麵團三下,用刮板(或刀子)均分為八等分。分別整圓後,將開口處朝下擺放在料理板上,並蓋上濕毛巾,讓麵團靜置 10~15 分鐘。
4. 〈成形&二次發酵〉將開口處朝上,用手掌輕壓麵團排除空氣後再整圓。將麵團開口朝下放入模型裡,其餘的麵團也以同樣方式一一放入模型。將模型放上烤盤,蓋上保鮮膜和濕毛巾置於溫暖處,進行50~80 分鐘的二次發酵。
5. 〈烘烤〉待麵團膨脹至模型的 80% 大小後,蓋上蓋子放入預熱 200℃的烤箱烤 20~25 分鐘。烤好後從模型中取出,置於冷卻架上冷卻。 

閱讀延伸:食驗報告:七種布里歐許 by Joy Wu


 全文轉載 Joy Wu 的試作:https://bit.ly/2SLc9Ja

烘焙界的百變天后Brioche

七本書七款試作,五款法式Brioche、一款美式Brioche,從法國到美國最後來到日本。這款日式Brioche讓我聯想起日本國民美食「咖哩」~。

維基百科說「咖哩起源於印度,印度咖哩大多為黃色,紅色,多油,味辛辣且濃郁」。百度百科說「同處亞洲的日本,咖哩是在明治時期才由歐洲傳入,似乎什麼東西,一經傳到日本,便轉型為更加精緻、細膩、温和……」。來自法國的Brioche到了日本食譜書,似乎也有了些轉型。

法式Brioche在製作時純以大量雞蛋和奶油製成,有著金黃色澤和招牌奶油香。這本書這款布里歐麵包,多了些蜂蜜、減了些奶油,不用全蛋僅用蛋黃,或許作者喜好、或許作者融合日本人喜好,材料的調整讓「布里歐麵團」不黏手,免去冷藏靜置讓麵團不黏手的程序,第一次發酵畢,緊接著第二次發酵,是款速成布里歐。材料的調整讓「布里歐麵包」由奶油香變蜂蜜香,由金黄酥脆變柔軟温潤。

「麵包の究極」一書說「細緻柔軟的口感,加上淡淡的發酵香氣,是日本麵包的最大特徵」。這段話,給了這款布里歐麵包最佳註解。

***備料***

高筋麵粉、上白糖、蜂蜜、蛋黃、鹽、乾酵母、鮮奶、奶油

***操作流程***

除奶油之外材料放入攪拌盆揉至不沾黏後加入奶油>>>揉至麵團表面光滑

把麵團放鋼盆>>>發酵至2倍大

將麵團排氣>>>均分8等分後滾圓

將麵團靜置15min>>>再排氣再滾圓收口朝下放入吐司模>>>發酵至8分滿

蓋上蓋子以200度烤20~25min>>>烤好取出放冷卻架冷卻

***看圖說故事***

和書照

掰開照

細緻柔軟的口感,加上淡淡的蜂蜜香,是這款布里歐麵包最大特徵。

剖面照

外表因爐主失手焦黃了點,但無損內部細緻柔軟的口感(老王賣瓜^^)

翻舊照

愛上立方體這本書最難駕御的是「肉眼看不見,開蓋論輸贏」。2016年11月第一回試做烤色太焦,記取失敗第二回縮短烘烤時間,開蓋驗「包」結果還是~太焦了點^^

***後記***

烘焙界的百變天后「布里歐」,她身份多變、身材多變、口味多變,向左或向右都行、變甜或變鹹都可~是一枚任君挑選,包君滿意的好包包。

全文轉載 Joy Wu 的試作:https://bit.ly/2SLc9Ja

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