不傳之祕
祕訣就是不要用清水煮肉,而要用事先煮過肉(這些肉可以用來做絞肉焗烤馬鈴薯等料理)的湯汁。

1. 首先以少許油將煮湯汁的肉煎至上色。上下煎至金黃後,加入蔬菜、辛香料及足夠的水,約淹過肉2、3公分。
2. 慢煮3小時,不可使水微沸。烹煮時,肉煎至金黃的部分可增添湯汁風味。千萬不要加鹽,因為此時就是要盡量煮出肉的鮮味。
3. 3小時後就是鮮美的湯汁,取出肉⋯⋯
4. ⋯⋯並加入稍後要上桌的肉。就是現在,放鹽。
5. 熬煮足夠的時間,記得千萬不可沸騰或微沸。肉和湯汁之間會形成平衡的風味,這也是滲透現象。湯汁已富含鮮味,因此肉僅流失少許風味進入湯汁。這就是大廚們煮肉的祕密。

肉品聖經第152頁。
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