關於食物的記憶總是綿長的。
我生在皖北,父母是教師,談不上廚藝精通,只會把飯菜煮熟,一家人將將吃個溫飽。所以,我的童年幾乎沒有什麼食物特別難忘,除了一樣東西,那就是醬。
每年暑假,院子裡家家戶戶都要做醬,老家稱捂醬。醬分兩種:在罎子裡裝著帶汁水的,我們叫醬豆,剛出鍋的饅頭,掰開,中間抹上勺醬豆,熱騰騰的奇香。把醬豆撈出來,曬乾直接保存,叫鹽豆,淋上香油,適合拌稀飯。
一般來說,醬被認為是中國人的發明,成湯作醢到今天應該有幾千年歷史,國人對醬的依賴已經成為民族性格的一部分。柏楊用醬缸形容中國文化,而不用其他,儘管不是褒義,但足可窺見醬在我們生活中的地位。關於醬,東方和西方永遠談不攏。西方的醬,果醬也好,蛋黃醬也好,辣椒醬也好,都缺少深度發酵的環節。而中國的醬,如果不生出複雜同時複合的菌群,是得不到一種叫的味道的那是各種氨基酸給味蕾帶來的幻覺。
母親每年都做醬,黃豆煮熟,拌上很多炒麵,平鋪在大大的竹匾上,一寸來厚。折來馬鞭一樣長相的香蒿,那是一種有刺激氣味的植物,洗乾淨後均勻碼放在黃豆上。天很熱,三四天,黃豆和蒿子之間便佈滿了白色的黴菌,像蜘蛛俠彈出來的絲,那是微生物在活動。這時候的黃豆表面已經開始發黏,像日本的納豆,有些臭,並且有很濃烈的蒿子氣息。想來,香蒿的作用是遮蔽臭味吧。
準備好鹽,生薑切丁,用中藥的鐵碾子,把辣椒、花椒、八角、香葉碾成粉末,便可以下醬了。捂好的豆子被放進一個小水缸,撒一層豆子放一層作料和鹽,最後蓋上沾了水的紗布阻隔蚊蠅。很快,醬缸裡便滲出水。遇到陽光好的日子,再把醬缸裡的豆子們集合到竹匾上曝曬,這是為了殺菌,豆子們再回到缸裡時,母親會切一些蘿蔔片進去,這樣,成醬出來時,蘿蔔甚至比醬還受歡迎,因為它的口感。

至味在人間第018頁。

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