《法式料理神髓》卡雷姆之水波蛋－松露玫瑰

《法式料理神髓》已正式出版，趁收到書之前，我先貼道食譜滿足翹首等書上門同學，也給尚在觀望的同學作參考。
前幾天做這本書的內頁介紹（請點此），好多同學看了說，好美好美，會不會很難？我不禁疑惑，法式料理在大家心目中的印象，就是華美且遙不可及嗎？
很好，這本書將顛覆你固有的看法，比方說這道蛋料理。
它是由法國十九世紀的名廚，安東尼．卡雷姆（Antonin Carême）為皇族製作而成。米歇爾建議盛盤時不妨在每顆水波蛋頂端疊上一兩片松露，成品將更為奢華。如此高貴優雅的菜餚，想必要經過七七四十九天準備，耗盡金銀珠寶才能完成？錯！講真，它並非一鍋到底或是快速上菜的菜色，但也不需要揮汗下廚或苦苦等待才能完成，就只要多花點心思，多幾個簡易的手續，你就擁有它了。對台灣同學來說，整道菜最困難之處就是尋找朝鮮薊——不過我幫你想到替代方案。剩下的就是煮水波蛋和打美乃滋——你要用市售的美乃滋警察也不會抓你；然後盛盤上桌，再抬起下巴接受眾人的歡呼。

本道菜所用朝鮮薊的替代方案如下：
1、菠菜：使用嫩菠菜，或挑選一般菠菜嫩葉，燙熟後擠去水分，稍加調味。接著填入圓形壓切模，用湯匙壓緊，做出3至4公分的厚度，並在中心壓出凹洞。
2、馬鈴薯：使用皮薄光滑的品種，馬鈴薯在鹽水裡煮到熟軟。把馬鈴薯去皮，橫切出3至4公分的厚度，底部略為削平以利直放，再在中心挖出凹洞。
3、大頭菜：大頭菜去皮，在鹽水裡煮到熟軟。用圓形壓切模把大頭菜切出筒狀，並切成3至4公分的厚度，底部略為削平以利直放，再在中心挖出凹洞。
4、酪梨：酪梨去皮去核，切成大丁塊，稍加調味。接著填入圓形壓切模，約3至4公分的厚度，用湯匙稍加施壓，並在中心壓出凹洞，但不要用力過度。
5、菱角、菊芋（Jerusalem artichoke）或馬鈴薯：煮熟後去皮，略壓成小塊，稍加調味。接著填入圓形壓切模，用湯匙壓緊，做出3至4公分的厚度，並在中心壓出凹洞。

OK！同學們看這裡（敲黑板），這道就當本週重點菜，做好請貼到【松露同學我們這一班】，通關密語（直接拷貝即可）為：
「法式料理神髓×卡雷姆之水波蛋」試作連結：http://goo.gl/ixe8b2
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食譜來源：《法式料理神髓：廚神米歇爾首度公開米其林星級料理技藝與心法》

材料，2人份（經出版社同意，公開配方）
球形朝鮮薊（globe artichokes）2朵
白酒醋
放養雞雞蛋2顆
煙燻鮭魚片8片
細香蔥（chives）1束，切碎
鹽
黑胡椒

美乃滋
雞蛋1顆（註1）
檸檬果汁1/2顆的量
第戎芥末醬2大匙
蔬菜油100毫升
鮮奶油1大匙
塔巴斯科辣椒醬1小匙
白蘭地1小匙

做法
1、處理朝鮮薊：參照書中第342頁的筆記處理（註2）。把一鍋加鹽的清水煮滾，投入朝鮮薊心，滴入少許醋以防變色，煮15分鐘直到朝鮮薊變軟，撈出置旁備用。
2、把蛋分別打入2個碗裡。把一鍋加了少許醋的水煮滾，用湯匙把滾水攪成漩渦，輕巧地加入蛋煮3至4分鐘。把蛋撈出，放入冰水冰鎮，瀝乾水分後，修去形狀不規則的蛋白。
3、製作美乃滋：把蛋打入碗裡，連同檸檬汁和芥末醬拌勻，邊攪拌邊一點一點加入蔬菜油打至乳化，再加入鮮奶油、塔巴斯科辣椒醬和白蘭地拌勻。
4、鮭魚切成與水波蛋大小一致的圓片。把剩餘的鮭魚切碎，連同切碎的細香蔥加到美乃滋碗裡拌勻，以鹽和黑胡椒調味。
5、在朝鮮薊心裡填入美乃滋鮭魚，各擺上1顆水波蛋，再疊上鮭魚圓片，一起端上桌。

註1：本食譜米歇爾用全蛋製作美乃滋，但後頭我附的示範影片則用蛋黃，這部分隨個人喜好。
註2：也可參考我之前寫過的圖解（請點此）。