星期六讀書日。味噌的味道就是味噌菌的味道 @ 松露玫瑰

順便一提，也算是一種宣傳吧。懷石料理店「過留」的老闆在他的著作《味噌湯三百六十五日》中寫道，他認為味噌湯需要有七十五度的熱度才行。但這是不對的。
如果是假的味噌就另當別論了，但真的味噌用五十度以上的熱度去沸騰的話，寶貴的味噌菌就會被破壞掉。味噌菌最適合生存的溫度是四十五度，所以儘量在四十五度時熄火是最理想的。可以先將加入湯裡的料用湯底煮熟後，將火候調小至五十度以下，再加入味噌，才是最符合味噌特性的味噌湯煮法。

《味噌大學：決定日本飲食文化的關鍵料理味，流傳超過四十年的手作味噌經典圖解》第29頁。

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