星期六讀書日。製作可樂餅－松露玫瑰

為什麼炸可樂餅不必撒麵粉，只要沾蛋液和麵包粉就可以了？

油炸魚或肉那樣的動物性食品，若先灑麵粉，食品表面的水氣或鮮味會被吸收，產生適度的黏著力，之後再沾蛋液和麵包粉下鍋炸，可增添麵粉的焦香味，完成的炸物會更美味。
但是可樂餅的內餡幾乎都是澱粉質，而且會預先加熱，已有相當的黏著性。不同於肉或魚，無論內餡是用炒麵糊或馬鈴薯，都不需要再用同性質味道的麵粉。因此，炸可樂餅不必灑麵粉，直接沾蛋液就好。像可樂餅那樣的食物，要把麵粉灑得厚薄均勻並不容易，炸好之後的顏色總會深淺不一，這也是不必灑麵粉的理由之一。
當然，每個人炸可樂餅有各自習慣的方式，沒有人說絕對不能沾麵粉。不過，就算要沾也盡量沾薄薄一層就好，而且一定要沾均勻。

《料理好「科學」》第168頁。

隨意翻開你手邊的一本書的任何一頁，寫下映入眼簾的第一個句子，或是寫下你正在閱讀的書籍的句子，標上書名、ISBN和頁數，當作回應。閱讀讓思想更有力量，我們一起來讀書。