用烤爐烤布丁時,為什麼烤盤要加水?

用蒸鍋做卡士達布丁,在一般家庭是很普通的事,但只有日本是用烤爐蒸烤布丁。不過,蒸布丁的時候和茶碗蒸或蛋豆腐一樣,因為很容易產生蜂巢,所以必須費不少心思控管蒸鍋的溫度。
既然用蒸的方式不容易,用溫度高的烤爐就更困難了。實際上加了水之後,用烤爐烤更容易保持溫度。將材料倒入布丁模,排在烤盤上,加約布丁模高度一半的熱水,然後慢慢加熱。比起用冒出蒸氣的蒸鍋蒸,這種方式的溫度上升緩慢,只要別讓烤盤的熱水沸騰,溫度就不會到達100度C。烤爐內充滿了水蒸氣,布丁就會均勻凝固。也就是說,用烤爐烤布丁就像將食材裝在模子內隔水加熱,所以加水是不可或缺的條件。同樣根據山脇、松元的實驗,讓烤爐溫度保持在160度C,在烤盤內倒600ml的熱水(馬上降為60-80度C),然後放入約60度C的蛋液加熱約30分鐘,蛋液在10-15分鐘就會超過80度C,最後的溫度在90度C左右是最好的結果。

料理好「科學」》第186頁。

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