松露玫瑰

用烤爐烤布丁時，為什麼烤盤要加水？

用蒸鍋做卡士達布丁，在一般家庭是很普通的事，但只有日本是用烤爐蒸烤布丁。不過，蒸布丁的時候和茶碗蒸或蛋豆腐一樣，因為很容易產生蜂巢，所以必須費不少心思控管蒸鍋的溫度。
既然用蒸的方式不容易，用溫度高的烤爐就更困難了。實際上加了水之後，用烤爐烤更容易保持溫度。將材料倒入布丁模，排在烤盤上，加約布丁模高度一半的熱水，然後慢慢加熱。比起用冒出蒸氣的蒸鍋蒸，這種方式的溫度上升緩慢，只要別讓烤盤的熱水沸騰，溫度就不會到達100度C。烤爐內充滿了水蒸氣，布丁就會均勻凝固。也就是說，用烤爐烤布丁就像將食材裝在模子內隔水加熱，所以加水是不可或缺的條件。同樣根據山脇、松元的實驗，讓烤爐溫度保持在160度C，在烤盤內倒600ml的熱水（馬上降為60-80度C），然後放入約60度C的蛋液加熱約30分鐘，蛋液在10-15分鐘就會超過80度C，最後的溫度在90度C左右是最好的結果。

《料理好「科學」》第186頁。

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