星期六讀書日。肉片、魚片不要洗－松露玫瑰

洗了肉片或魚片後，味道會變差，這是為什麼呢？

「清洗」的主要目的，是為了去除沾附在食材表面的髒汙或微生物等。因此，進行「清洗」這個動作時，食材表面的皺摺不多、表面較硬水不易滲透、髒汙易溶於水、食材本身與食品沒有太大關連等是必要條件。
不過，食品本來就不是拿來洗的，符合上述所有條件的食品很少，所以依照各自的性質選擇適合的洗法很重要。
切好的肉或魚，所有條件皆與前述相反，表面柔軟有著無數凹凸，沾附髒汙或細菌後不可以搓洗，水洗又會流失原本的鮮味。因此肉必須以加熱的方式殺除微生物，生食用的魚在切成魚片前要仔細清洗，從菜刀到砧板都要擦乾淨。

《料理好「科學」》第30頁。

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