品味比風尚持久,也比價值多變。品味是一種爭辯,被壓縮成一個指示。它是繁複、反諷的知識,被化為菜單上的一個選擇。「一方面存在著純然的風尚,另一方面又存在著持久的價值」,這想法是錯的。讓人們改變價值的最好方法,是先改變他們的風尚,而這需要品味去達成。我們向人們展示有機蘋果的滋味更棒,我們希望永續發展和真正食物的價值會擴散滲透;我們希望人們不要誘捕熊或舉行鬥雞,在我們把這種事變得不道德之前,先把它變得不合潮流。
趕流行的廚師知道要供應野生鮭魚,持有某種價值的的廚師知道為什麼野生鮭魚比飼養的要好;有品味的廚師知道,如果你要供應野生鮭魚,你應該要搭配大黃和有機藜麥才恰當。在生活中,就如同在盤子上,風尚和價值經常相互易位,「表面」和「內裡」也是---居中穿梭的就是品味。這就是為什麼品味從不停駐的原因。

吃,為什麼重要?第161頁。

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