松露玫瑰

品味比風尚持久，也比價值多變。品味是一種爭辯，被壓縮成一個指示。它是繁複、反諷的知識，被化為菜單上的一個選擇。「一方面存在著純然的風尚，另一方面又存在著持久的價值」，這想法是錯的。讓人們改變價值的最好方法，是先改變他們的風尚，而這需要品味去達成。我們向人們展示有機蘋果的滋味更棒，我們希望永續發展和真正食物的價值會擴散滲透；我們希望人們不要誘捕熊或舉行鬥雞，在我們把這種事變得不道德之前，先把它變得不合潮流。
趕流行的廚師知道要供應野生鮭魚，持有某種價值的的廚師知道為什麼野生鮭魚比飼養的要好；有品味的廚師知道，如果你要供應野生鮭魚，你應該要搭配大黃和有機藜麥才恰當。在生活中，就如同在盤子上，風尚和價值經常相互易位，「表面」和「內裡」也是---居中穿梭的就是品味。這就是為什麼品味從不停駐的原因。

《吃，為什麼重要？》第161頁。

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