四季豆和開心果青醬 Green beans with pistachio pesto-20131206

廚房女神奈潔拉:114道輕鬆無壓力的義式美味快速上桌!》第102頁。

無法用言語表達我對青醬的喜愛。
就只是羅勒(basil)、松子、大蒜、帕馬森起司(Parmesan)以及特級初榨橄欖油的組合,加不加鯷魚隨個人口味,以及搭配菜餚而定。
羅勒和大蒜散發清新卻又熾烈的香氛,松子產生溫暖的堅果氣息,而起司和橄欖油乳化融合所有食材,形成滑順輕柔的質地,
可當麵醬、拌蔬菜或馬鈴薯,我甚至用來當牛排和燒烤魚的調味醬,它與許多食材或菜色相輝映,凸顯美味,但不奪其光彩。

不僅用途寬廣,因為地域不同,可使用的食材也隨之變動,青醬的面向更是百變。
羅勒可以置換成其他香草或有特殊氣味生菜,例如巴西利(parsley)、芝麻菜(rucola/rocket)、嫩菠菜葉等等,我還使用過水田芥(watercress);
而松子則可以核桃、胡桃(pecon)、杏仁代替,我一直淘氣地想以嫩菠菜葉搭花生做青醬呢!

四季豆和開心果青醬 Green beans with pistachio pesto-20131206

但我未曾想過用開心果做青醬!(我是堅果控,邊剝殼邊吃掉大半。)

四季豆和開心果青醬 Green beans with pistachio pesto-20131206

我的青醬配方,基本上香草、堅果、起司的重量比例是2:2:1(奈潔拉在此食譜約是等比例),大蒜量要充足,蒜味要有存在感,但也不能過於強勢,橄欖油視所需要的濃稠度而定;
怎麼說呢,這是一個很「任」性的醬料---純屬個人品味,我還擠了幾滴檸檬汁。

幾乎只要有「葉子」有堅果,我就會做青醬,分裝成一次使用的份量,上頭注入橄欖油隔絕空氣,可冷凍存放半年;食用前一天將之移入冷藏室,仍是翠綠且香氣襲人,解凍後儘速用完即可。

四季豆和開心果青醬 Green beans with pistachio pesto-20131206

你一定要試試青醬拌四季豆,如奈潔拉所說:
「這是絢麗華美的綠色榮光!」

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