松露玫瑰

我常煮這道排骨湯，愛極了阿基師醃排骨時醬料的比例，煮了多次以後，我做了兩點小更動。
一、醃排骨時撒很多白胡椒粉，油炸時先開大火炸至金黃，再轉小火炸酥，對，就變成排骨酥。我每次大概會炸一公斤以上，冷凍起來，隨時可以煮金針排骨湯，或排骨酥湯。
二、一部分金針以小火炸至香酥，撈出後撒白胡椒粉備用，不放入鍋裡煮。盛盤時，在湯上撒香酥金針，先單吃再和湯拌在一起吃。香酥金針菇特別甜，口感又好，整道湯多了點戲劇性，有趣極了。

這次拍了三張照片，都貼上來。

金針排骨湯有一股酸舊的味道，我不愛，但是我愛吃新鮮金針，加蒜片或肉絲炒都美味。阿基師的金針排骨湯就只是多那麼一個「炸」的步驟，湯汁不再有怪味道，並且更加濃郁甜美，顛覆我以往的印象，你得試試看。

食譜來源：「阿基師家常菜 – 金針排骨湯」

材料（經更動）
乾金針80公克
乾香菇20公克
小排骨150-200公克
醬油1大匙
地瓜粉2大匙
薑片數片
蔥2根，切成段
鹽和白胡椒粉適量
炸油1鍋

做法
1、金針和香菇洗淨泡發，金針剪去蒂頭，香菇則切成條。濾去泡金針水和泡香菇水的渣滓，混合後備用。
2、小排骨放入碗裡，加入醬油和2大匙泡金針水拌勻，再加入地瓜粉拌勻。
3、炸油加熱至攝氏190度，加入小排骨炸至金黃，依序加入香菇和金針炸香，撈起備用。（註）
4、在湯鍋裡加入少許油把薑片和蔥段煸香，加入炸過的材料略炒，再加入泡金針水，並視狀況添加清水，開中火煮15分鐘。
5、起鍋前以鹽調味。盛盤時在碗底撒上胡椒粉，倒入湯即可。

註：我有專用炸鍋來炸，所以步驟3和4的做法與阿基師不太一樣，比對文後的影片即知。

檢討：
1、我用的金針是花蓮萱草園的產品，顏色較深，因此泡出來的水顏色偏暗，煮出來的湯汁就不像阿基師般金燦鮮黃。
2、我把金針蒂頭全剪，一炸就變成天女散花，下次再把花打個結就可以了。
3、炸過的金針和香菇帶油，要稍微把油擠掉，才繼續烹調。
4、下次醃小排骨時，我要加很多白胡椒粉。

附上操作影片。