這一兩年除了譯書,我花許多時間試作及整理部落格,試作是學習,整理部落格則是藉此汰舊換新,更正文章裡的錯誤,並且添加新學知識---其實我花更多時間與同學們討論「煮菜」以外的事物。現在網路資訊流通,只要用點心,沒有拿不到的好配方及聰明技巧,可是交流「品」味或「知」味者,少矣,說穿了,再怎麼煮,還是得懂得欣賞它。
不瞞各位,這本書我前前後後大概做了30道,每次都是規規矩矩照書走,書裡沒有很炫的烹調技巧,也沒有什麼特別到怎樣的材料,我做完就吃,吃著吃著,某天意識到在這本書裡我學到一件事---簡單滋味多。是的,這句話我掛在嘴邊,但是直到去年我才深刻體認,例子不勝列舉,先拿這個蘑菇雞翅來說好了。
主要材料是雞翅與蘑菇,而香草辛香料及調味是我們常用的大蒜、百里香、月桂葉、白酒、鹽和黑胡椒粉,烹煮方式也極盡簡單之能事,就是以小火把雞翅煎熟(註)。廚神耶!沒說雞翅要先撒海鹽,或烹煮時灑個幾滴巴薩米克醋,也沒有說保留少許百里香做最後裝飾讓成品美些---通通都沒有。整道菜調味極單純,顯現真滋味,蘑菇尤其出色,百里香的森林氣息搭上菇蕈的暖味,輕易地吊出甘甜的肉脂。第一次試做的話,請先不要多加其他蔬菜或香草。
註:我個人認為,一般家庭烹調,可以考慮以中至大火燒熱可進烤箱的煎鍋,把雞翅表面煎上色,然後送入預熱過的烤箱,以攝氏150度烤20-25分鐘(這當中還是得幫雞翅翻面),你可以把空下的爐口移做他用。
食譜來源:《廚神的家常菜》第174頁。
材料 2人份(經出版社同意,公開配方)
雞翅6支,以鹽和胡椒粉調味
橄欖油4大匙
蘑菇120公克,切成厚片
大蒜10瓣,切成厚片
乾燥月桂葉(bay leaf)1片
新鮮百里香(thyme)1株,我使用1小撮乾燥百里香
白酒4大匙
水30毫升
鹽和黑胡椒粉適量
做法
在煎鍋裡把油燒熱,放入雞翅,以小火煎30分鐘,直到焦黃,不時翻攪,然後加入大蒜續煎5分鐘;
加入月桂葉和百里香、倒入白酒,轉大火,煮至白酒稍微收乾,然後加入蘑菇拌炒2分鐘;
加入水,以小火滾煮5分鐘,直到蘑菇剛好熟透,即完成。
強烈建議蘑菇增量。
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