星期六讀書日。盤烤（Pan roasting）－松露玫瑰

盤烤是你烹飪武器中最重要的烹飪功夫。即使標題中沒有食物，光聽這名字也能讓人聯想到美味。它簡化了烹飪程序，讓你更能靈活控制食物，當主菜完成時，還可將爐台位置空出來，讓你處理餐點的其他部分。
盤烤結合了兩種乾燒技巧：油煎和爐烤。一開始肉先用煎炒鍋在爐台上煎到焦香，然後翻面，放入烤箱完成後續。換句話說，一開始肉先在極熱的鍋面上讓外層煎出香味，再放在熱氣圍繞的環境讓內層熟透。
所有肉類都可使用盤烤這技法，只要它有一定厚度且天生軟嫩。盤烤並不適合太薄太瘦的肉塊和沒有油脂的魚排，但較厚的肉塊和肉魚就很合適，像是牛里肌、牛排、小排、帶翅關節的雞胸肉，魚類則有鱈魚、鮟鱇魚和石斑等，都是很適合盤烤的食材。

《輕鬆打造完美廚藝》第268頁。

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