松露玫瑰

在試作《大師之最亞朗．杜卡斯》的「瓷盅時蔬百燴與秋令水果」時，無論是「大師版」抑或「家庭版」，
因配合份量或食材造型，會有些剩餘的新鮮食材，完成星星餐點後，把它們扔棄嗎？當然不是！大師教我們如何以剩餘的素材做出美味高湯。
（我個人非常喜歡後頭製作高湯和醬汁章節。）

材料（經出版社同意，公開配方）～
橄欖油50毫升
剩下或切下的蔬菜500公克
清水1公升
粗鹽10公克
白胡椒粒數顆（我使用1/2小匙）
百里香（thyme）1支
羅勒（basil）1支

取湯鍋，以中小火加熱橄欖油，將蔬菜炒出水，再加入清水，以大火煮沸，滾煮30分鐘；
加入鹽和白胡椒粒調味，再加入香草略煮（我煮10分鐘），然後過濾高湯。
（我東湊西湊，湊到1.5公斤的蔬菜，炒蔬菜時則分批炒軟，得約2.1公升高湯。）

人人皆有一套高湯譜，沒有絕對的準則，
當我讀到大師的蔬菜高湯，使用的香草辛香料只有胡椒粒、百里香和羅勒，竟然沒有月桂葉時，很是意外，但還是乖乖備料。
試作他人作品時，除非當時無法取得的食材要找替代品之外，我通常亦步亦趨，
若總是以個人的飲食習慣去解讀和改變配方，結果還不是在做「個人」的料理嗎？
如此將錯失開闊眼界的良機了。

一起來試試大師的蔬菜高湯吧～