《國寶級大師的中式麵食聖經》蘿蔔絲餅 @ 松露玫瑰

蘿蔔絲餅是用麵皮包油酥，經適當摺捲後，以生蘿蔔絲為內餡，表面沾白芝麻，經烘焙而成的產品。
蘿蔔絲餅的特性：需整體呈微扁的圓形，色澤均一、大小一致、表面芝麻均勻不脫落，其底部不得有硬殼，而接合處不可有開口，內餡不外露也沒有汁液滲漏的現象。切開後，內裡蓬鬆具層次、酥皮與蘿蔔絲餡必須煮熟，口感良好。

食譜來源：《國寶級大師的中式麵食聖經：日常到經典、基礎到專業，131款麵食製作技巧傾囊相授》第354頁。

材料，可做9個（經出版社同意，公開配方）
生重：每個50±2公克
比例：
皮2（20公克）
酥1（10公克）
餡2（10公克）

麵皮（191公克）
乾料：
中筋麵粉100公克
鹽1公克
豬油或素白油40公克
濕料：
冷水50±5公克

油酥（90公克）
低筋麵粉60±5公克
豬油或素白油30公克

餡料（207公克）
主料：
脫水白蘿蔔絲180公克
鹽1公克
碎蝦米10公克
配料：
蔥花10公克
調味：
味精1公克
鹽1公克
香麻油4公克
白胡椒少許

外飾
蛋水20公克
白芝麻30公克

做法
電子檔的附圖較小，我就不一一截出來說明，操作步驟請見上圖圖示以及辛蒂的試作；酥油皮做法請見下圖。

製作酥油皮
麵皮：乾料加濕料，攪拌或用手揉光滑，鬆弛20±5分鐘，分成9份。
油酥：把材料拌成團，分成9份。
整型請見圖示。

全文轉載辛蒂的試作：https://goo.gl/U3sYEJ

新書到手時，蘿蔔絲餅是我前五名想做的麵食，週二am11:09被松露姊姊留言『瞪』了一下激發了，於是下班飯後，請出周師父，架好閱讀架，開始備料，家中常備品-蛋、蔥居然一顆、一株都沒有，而我沒有Joy Wu同學挑蔥的精神，蛋水決定用糖水替代、青蔥用蒜苗充數，反正今晚一定要做出蘿蔔絲餅就是了，白油在過年前順利的買到，蘿蔔已先刨絲去水，蒜苗剖四分之一後再切成細末，蝦米泡軟切碎，一份的數量是9顆，決定做兩倍(18顆)才夠吃。

水油皮、油酥分別揉成糰，重量比：2:1

然後分割秤重，水油皮：油酥=20g:10g

將水油皮包覆油酥

將組合球體桿平，千層製作開始.

這時仔仔加入，請他桿平重覆兩次，捲成小圓柱

我則開始攪和餡料，仔仔看到旁邊待做蘿蔔糕的絞肉，他說加一點肉好不好，滿足一下無肉不歡的小兒(其實我也喜歡有肉味的餡料)，本來加了蝦米就是葷料，現在變成海陸了。

邊攪和邊覺得蘿蔔絲脫水不夠，冒出水來

將餡料一樣秤重分小顆，水油皮:油酥:內餡=2:1:2

開始包餡了，這時嚐到蘿蔔絲未完全脫水的苦頭，前幾顆收口甚為困難，後來邊包邊用紙巾吸水，勉強收口，直到第五顆發現餡料先用紙巾儘量吸乾一點，狀況好一些，但外皮是多層的酥皮，延展性並不強，強拉容易斷裂，就改用鹹湯圓包餡料的方式，才漸漸收口順暢一些，表皮刷上替代的糖水，半圓球沾滿芝蔴。

18顆包餡完成，看起來小有成就、頗壯觀的，馬上就可送進預熱的烤箱，周師傅提到高溫短時間與低溫長時間的差異

送進預熱190度的烤箱，起初設定16分鐘，觀察烤色，沒有漏汁，芝蔴也沒焦，又加了6分鐘，翻開底部已上色，再請教顧問-阿三哥，他說應該可以了啦!

蘿蔔絲餅出爐了，每顆都完好，底部也沒有濕答答，原來預估可能上婦仇者的慘狀都沒發生，賣相還真不賴呢!

再來就是迫不及待熱熱的就切開來試吃，多層的酥皮出現了，蘿蔔絲和絞肉都熟透了，飄出熱熱的蒜苗香氣(替代品-蒜苗，表現頗佳喔!)，但替代品-糖水卻因黏性不夠，切開碰到芝蔴就掉滿盤，首席顧問試吃點頭了，自己也趕快試吃，太好吃了啦!感動的不得了，幫忙桿皮的仔仔也好喜歡，再次深深的感謝周師傅，由於書中清楚解說圖和提醒，讓我第一次就完成了。