松露玫瑰

我不想用「肉醃好煎香，所有材料喇一喇，然後把鍋子丟入烤箱，翹腳等吃飯」此類宣傳語端出這道菜來，
這道燉肉技巧上沒有難度，然而製作時，最後的手續，尋常的一句話，阿朗廚神教我們，品味。

食譜來源：《法國廚神的自然風家庭料理》第322頁。

材料4人份（經出版社同意，公開配方）
無骨野豬肩胛肉500公克，普通豬肩胛肉亦可，切成每塊40公克
洋蔥2顆，去皮，切成1公分厚度的圓片
細的西洋芹6支，或普通西洋芹3支，切成1公分厚度的圓片
胡蘿蔔2根，去皮，切成1公分厚度的圓片
大蒜5瓣，3瓣去膜醃肉用，2瓣去膜拍扁
百里香（thyme）1枝
月桂葉（bay leaf）1片
黑胡椒粒10顆
杜松子（juniper berries）5顆
優質紅酒750毫升
低筋麵粉2大匙
干邑（cognac）50毫升，白蘭地亦可
雞清高湯200-300毫升，清水亦可
白蘑菇250公克，削皮，切成4等份
栗子300公克，真空包裝或冷凍皆可
橄欖油、鹽、現磨黑胡椒

1、前10項材料放入大碗裡，放入冰箱冷藏一晚。

2、瀝乾肩胛肉，以鹽適量調味。
3、取一附鍋蓋，可進烤箱的燉鍋，開中火燒熱鍋子，倒入1大匙橄欖油，等油熱了放入肩胛肉，每一面都煎上色。
4、煎肉時鍋面不要太擁擠，可分批煎，煎好就取出。

5、過濾醃肉汁，紅酒醃汁保留備用。
6、把除了胡椒粒之外的材料，放入煎肉的鍋子炒香，蓋上鍋蓋，轉小火煮5分鐘。
7、放回肩胛肉，撒上麵粉，一邊攪拌一邊拌炒2分鐘。

8、倒入干邑，用鍋鏟刮鬆鍋底的結塊，讓它融於汁液中。
9、倒入紅酒醃汁及100-200毫升的高湯或清水，剛好醃過肩胛肉和蔬菜。
10、加入黑胡椒粒，火力稍微調高煮至即將沸騰，要不時撈除表面浮沫。
11、蓋上鍋蓋，放入已預熱至攝氏170度的烤箱烘烤2小時。

12、在肉烤好前30分鐘，另取一鍋，燒熱，倒入2大匙橄欖油，等油熱了放入栗子、蘑菇和大蒜略炒4分鐘。
13、倒入100毫升雞高湯，蓋上鍋蓋，以小火煨煮10分鐘。

14、自烤箱中取出燉肉鍋，把肉夾到煮栗子及蘑菇的鍋裡。
15、以鹽和胡椒粉幫燉肉鍋裡的湯汁調味，然後以篩網過濾，淋到裝有肉、栗子及蘑菇的鍋裡，整鍋直接端上桌。

我可以理解阿朗廚神指示以篩網過濾湯汁的用意，因為經過久煮的香草和洋蔥都已軟爛不成形，賣相不好，
但是胡蘿蔔形狀完好，顏色漂亮，並且已煮至甜味盡出又汲滿肉脂油香，為何不能一起盛盤？

品嘗的結果，胡蘿蔔美味極了，與肉和栗子一起食用的時候，胡蘿蔔味道略為突出，不過整體滋味還是不錯，
然而，當我只是吃燉肉和栗子時，鬆軟香甜的栗子與軟嫩溢滿酒香的燉肉非常和諧，少掉胡蘿蔔，滋味滿分。

希望試作這道菜的網友，盛盤時不加胡蘿蔔、不添多餘的香草，勇敢自信地把它端上桌，以星級料理的細節及美味來征服餐桌邊所有的人！
至於胡蘿蔔，隔餐讓它單獨上陣囉。

杜松子（juniper berries）是杜松的果實，而杜松是多刺的灌木矮樹叢，屬柏樹家族。
杜松子有清新的木質香氣，尾韻有股甜香，通常用以醃肉。
它是一款非常特出的香料，幾乎無可取代，但因為它是琴酒（gin）的主要調味之一，因此若找不到杜松子，可以用琴酒代替，1小匙琴酒可取代2顆杜松子。
如果還是找不到琴酒的話，就拿月桂葉來用。月桂葉也帶甜香，不過韻味略有不同，1片月桂葉可以取代5-6顆杜松子，燉煮時直接加入，當醃料時則以研磨缽磨得細碎。