栗子燉野豬肉Epaule de sanglier confite aux chataignes-20150224

我不想用「肉醃好煎香,所有材料喇一喇,然後把鍋子丟入烤箱,翹腳等吃飯」此類宣傳語端出這道菜來,
這道燉肉技巧上沒有難度,然而製作時,最後的手續,尋常的一句話,阿朗廚神教我們,品味。

栗子燉野豬肉Epaule de sanglier confite aux chataignes-20150224

食譜來源:《法國廚神的自然風家庭料理》第322頁。

材料4人份(經出版社同意,公開配方)
無骨野豬肩胛肉500公克,普通豬肩胛肉亦可,切成每塊40公克
洋蔥2顆,去皮,切成1公分厚度的圓片
細的西洋芹6支,或普通西洋芹3支,切成1公分厚度的圓片
胡蘿蔔2根,去皮,切成1公分厚度的圓片
大蒜5瓣,3瓣去膜醃肉用,2瓣去膜拍扁
百里香(thyme)1枝
月桂葉(bay leaf)1片
黑胡椒粒10顆
杜松子(juniper berries)5顆
優質紅酒750毫升
低筋麵粉2大匙
干邑(cognac)50毫升,白蘭地亦可
雞清高湯200-300毫升,清水亦可
白蘑菇250公克,削皮,切成4等份
栗子300公克,真空包裝或冷凍皆可
橄欖油、鹽、現磨黑胡椒

1、前10項材料放入大碗裡,放入冰箱冷藏一晚。

栗子燉野豬肉Epaule de sanglier confite aux chataignes-20150224

2、瀝乾肩胛肉,以鹽適量調味。
3、取一附鍋蓋,可進烤箱的燉鍋,開中火燒熱鍋子,倒入1大匙橄欖油,等油熱了放入肩胛肉,每一面都煎上色。
4、煎肉時鍋面不要太擁擠,可分批煎,煎好就取出。

栗子燉野豬肉Epaule de sanglier confite aux chataignes-20150224

5、過濾醃肉汁,紅酒醃汁保留備用。
6、把除了胡椒粒之外的材料,放入煎肉的鍋子炒香,蓋上鍋蓋,轉小火煮5分鐘。
7、放回肩胛肉,撒上麵粉,一邊攪拌一邊拌炒2分鐘。

栗子燉野豬肉Epaule de sanglier confite aux chataignes-20150224

8、倒入干邑,用鍋鏟刮鬆鍋底的結塊,讓它融於汁液中。
9、倒入紅酒醃汁及100-200毫升的高湯或清水,剛好醃過肩胛肉和蔬菜。
10、加入黑胡椒粒,火力稍微調高煮至即將沸騰,要不時撈除表面浮沫。
11、蓋上鍋蓋,放入已預熱至攝氏170度的烤箱烘烤2小時。

栗子燉野豬肉Epaule de sanglier confite aux chataignes-20150224

12、在肉烤好前30分鐘,另取一鍋,燒熱,倒入2大匙橄欖油,等油熱了放入栗子、蘑菇和大蒜略炒4分鐘。
13、倒入100毫升雞高湯,蓋上鍋蓋,以小火煨煮10分鐘。

栗子燉野豬肉Epaule de sanglier confite aux chataignes-20150224

14、自烤箱中取出燉肉鍋,把肉夾到煮栗子及蘑菇的鍋裡。
15、以鹽和胡椒粉幫燉肉鍋裡的湯汁調味,然後以篩網過濾,淋到裝有肉、栗子及蘑菇的鍋裡,整鍋直接端上桌。

栗子燉野豬肉Epaule de sanglier confite aux chataignes-20150224

我可以理解阿朗廚神指示以篩網過濾湯汁的用意,因為經過久煮的香草和洋蔥都已軟爛不成形,賣相不好,
但是胡蘿蔔形狀完好,顏色漂亮,並且已煮至甜味盡出又汲滿肉脂油香,為何不能一起盛盤?

栗子燉野豬肉Epaule de sanglier confite aux chataignes-20150224

品嘗的結果,胡蘿蔔美味極了,與肉和栗子一起食用的時候,胡蘿蔔味道略為突出,不過整體滋味還是不錯,
然而,當我只是吃燉肉和栗子時,鬆軟香甜的栗子與軟嫩溢滿酒香的燉肉非常和諧,少掉胡蘿蔔,滋味滿分。

希望試作這道菜的網友,盛盤時不加胡蘿蔔、不添多餘的香草,勇敢自信地把它端上桌,以星級料理的細節及美味來征服餐桌邊所有的人!
至於胡蘿蔔,隔餐讓它單獨上陣囉。

栗子燉野豬肉Epaule de sanglier confite aux chataignes-20150224

杜松子(juniper berries)是杜松的果實,而杜松是多刺的灌木矮樹叢,屬柏樹家族。
杜松子有清新的木質香氣,尾韻有股甜香,通常用以醃肉。
它是一款非常特出的香料,幾乎無可取代,但因為它是琴酒(gin)的主要調味之一,因此若找不到杜松子,可以用琴酒代替,1小匙琴酒可取代2顆杜松子。
如果還是找不到琴酒的話,就拿月桂葉來用。月桂葉也帶甜香,不過韻味略有不同,1片月桂葉可以取代5-6顆杜松子,燉煮時直接加入,當醃料時則以研磨缽磨得細碎。

    全站熱搜

    松露玫瑰 發表在 痞客邦 留言(0) 人氣()