大約兩年前,我第一次做出油封鴨,原本只是自己解饞用,萬萬沒想到它竟然在許多家庭的餐桌上飄香。這期間我不僅做出油封鴨料理,同時做了油封兔和油封雞,也順手做了油封蒜

每當PO出油封鴨料理時,常有網友問我,為何要鹽醃三天,好鹹啊。我總是回答,藉著鹽醃殺死細菌並且改變肌肉結構,況且油封鴨本來就是鹹的呀,然而我自己犯嘀咕,可以醃兩天醃一天嗎?

每一支腿約使用2小匙粗海鹽鹽醃,鬆鬆的拍上去。

油封鴨(Ⅰ)-101020

其實油封鴨費時並不費工,為了省電力,我總是大量油封鴨,因此得出兩個小訣竅~
一、僅用粗海鹽鹽醃,不加任何香草香料,方便日後中式西式料理通用。
二、一鍋封多支腿,不過要注意腿肉必須浸在鴨油裡,關節翹起來無妨。

油封鴨(Ⅰ)-101020

我可以在這裡貼很多科學用語或是啥的來證明低溫油封肉質柔嫩,但是我不要。我只想說,你可以偷懶你可以想省事你可以照名廚食譜用190度去油封,但是如果想享用肉質柔嫩不乾柴的油封鴨,請把溫度設在75-90度之間,然後用時間換取美味。這是我做了上百隻油封鴨腿的實戰經驗。

如何判定鴨腿油封完成?
如圖,關節肉內縮。

油封鴨(Ⅰ)-101020

有時候皮韌一點的鴨腿,肉已縮但皮仍完好,可以稍微用手捏測試,有空虛的感覺即表示腿肉已縮。

油封鴨大盤烤20091103 是鹽醃兩天的油封鴨。鹹度沒醃三天的高,肌肉纖維鬆散度一樣,當然的,肉質柔嫩不乾柴。這幾乎是我心目中完美的油封鴨腿了,但是不死心,試試鹽醃一天的版本。

油封鴨(Ⅰ)-101020

隔了一陣子後,我著手油封鹽醃一天的鴨腿。

油封鴨(Ⅰ)-101020

油封鴨(Ⅰ)-101020

這是鹽醃一天的油封鴨肉質。鹹度較低,但還是鹹,肌肉纖維沒有鬆散,肉質柔嫩不乾柴,沒有入口即化的口感。

幾乎要拍版鹽醃兩天的油封鴨最美味時,阿莫先生說兩批鴨腿分隔幾個月,許多條件都不一樣,不能如此粗糙下定論。我只好摸摸鼻子,繼續油封鴨。

下接:油封鴨,鹽醃的實驗 Part TWO

油封鴨(Ⅰ)-101020

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