原味費南雪 Financier-20151020

費南雪的法文為 financier,是金融家的意思,因其長條的外型,又有金磚蛋糕之稱。
費南雪最大的特色是,充滿濃厚的杏仁味,以及因為添加了焦香奶油(beurre noisette,英文稱 brown butter),所散發出的榛果香氣。
一般來說,費南雪裡麵粉和杏仁粉的比例是一比一,不過就我所翻閱的名廚的費南雪配方,杏仁粉的比例大多高於麵粉,凱瑟的配方就是其一。
說實話,我以前對費南雪沒有特別的好惡,卻因為這次的試作,開啟了我一小段費南雪旅程。我希望你不要直接跳到配方和做法,請先聽我說。

試做時,我幾乎都是根據食譜照表操課,這次也不例外,然而因為步驟中處理蛋白時,提到「打發」兩字,挑起了我的好奇心。
就我們所知,打發約略分為濕性發泡和乾性發泡,我不知道凱瑟要求我們打到哪個階段,於是一時興起,把手中上百本甜點書,挑出名家名廚的費南雪研究一番(書多任性咩)。
然而我發現——

1、《LADUREE百年糕點老舖的傳奇配方》第250頁,提到「將糖粉、低筋麵粉、杏仁粉和泡打粉放入一個大的攪拌圓盆中混合。為了避免結塊,邊將蛋白一點點加入,邊用橡皮刮刀攪拌混合,然後加入香草精和微溫的奶油混合成麵糊」。
2、《巴黎最老甜點鋪》第16頁,提到「將糖粉、杏仁粉、麵粉及酵母起放入大碗中,加入蛋白,攪拌的同時加進焦化奶油」。
3、皮耶的《法式點心書》第18頁,混合好粉類材料之後,提到「加入半量的蛋白混合後,將轉化糖加入混合均勻。最後將剩下的蛋白分兩次加入攪拌均勻」。
4、藍帶的《巧克力聖經》第278頁,提到「在碗中混合麵粉、糖粉、杏仁粉和蛋白,直到呈現濃稠的乳霜狀」。
5、皮耶的《超完美巧克力》第74頁,提到「把蛋、砂糖和杏仁粉放在一只裝了漿狀攪拌棒的攪拌缸裡,以中速攪拌到顏色變白」——這裡是用全蛋製作費南雪。
6、戈登拉姆齊的《Desserts van een meesterchef》第173頁,混合好粉類材料之後,提到「klop de gesmolten en afgekoelde boter en het eiwit erdoor」(拌入融化並放涼的奶油,及蛋白)。
7、阿朗杜卡斯的巨著《Alain Ducasse's Desserts and Pastries》第365頁,混合好粉類材料之後,提到「Fold in the egg whites gradually, stirring constantly」(將蛋白一點一點輕輕拌入,不時攪拌)。

除了4和5,把蛋白或全蛋與粉類材料混合至呈乳霜狀或顏色變白,其他都是直接把蛋白與混合好的粉類材料拌勻,沒有提及蛋白的事前作業。

凱瑟這個配方有幾個特色:
1、沒有焦香奶油
2、杏仁粉比例大
3、蛋量比例小
4、麵糊沒有放置過夜

5、烤溫低
我想了想,決定把蛋白打到濕性發泡,也就是提起攪拌器時,蛋白尖端形成微微下垂的尖角。我做出生平第一盤費南雪(圖三至五),杏仁的香味突出、口感濕潤又有點黏牙,阿莫先生和我都非常喜愛,出爐沒多久就一掃而空。我甚至暗下決心,下次再做的話,要把烘烤時間拉長——我愛極了香酥又黏牙的脆邊,想要多吃一些!

這時候參與試做的同學紛紛提出兩點疑問,一是蛋白要打發到哪個程度,二是他們做過的費南雪食譜都是直接把蛋白與粉類材料混合均勻即可,我手中沒有法文版,於是詢問出版社「打發」的程度。出版社內部討論之後,給我的回答是——將混合的蛋白打到稍微起泡。
因此我又做了一次費南雪(圖六至八),從圖六可以看出麵糊比圖三把蛋白打到濕性發泡的稀薄。成品還是令我們非常滿意。

可是,我心裡總有個懸念,凱瑟的配方蛋白量少,等它與粉類材料拌勻之後,所有的黏性和稠性都打掉了,事先把它打到起泡的目的似乎不見了,是不是只要先把蛋白打散再加入粉類材料即可?我為何不試試其他名家的做法呢?
好奇的我,再來一次,而這次我做了對照組(圖九至十)。
圖九左邊是把蛋白打散,再與粉類材料拌勻,右邊則是先把蛋白打到起泡再與粉類材料拌勻。可以看出左邊的麵糊比較蓬鬆——蛋白只是打散,還是極為黏稠,與粉類材料混合時多花了些時間,也就多打些空氣進去。
圖十是烤出的成品,兩者外觀幾乎沒有差異。
圖十一是蛋糕組織圖,看得出來左邊略為輕盈,我回想第一次做的費南雪似乎比這次的兩款更鬆軟,更像海綿蛋糕。

最後呢,我不告訴你覺得哪一款比較好吃,想知道的話,就進廚房吧。

食譜來源:法國麵包教父的甜點配方》第46頁。

材料,可做12個(經出版社同意,公開配方)
奶油65公克,另備少許塗抹烤盤
糖粉115公克
杏仁粉55公克
泡打粉1小撮
低筋麵粉35公克
蛋白2個
香草萃取液1小匙

做法
1、用微波爐或小鍋加熱融化奶油。
2、把第2-5項的材料放入大碗裡混合均勻。
3、另取一只大碗,用電動打蛋器開低速把將混合的蛋白打到稍微起泡。再一點一點加入混合粉料和香草萃取液,最後加入融化的奶油,邊加邊攪拌,直到麵糊混拌均勻。
4、把麵糊倒入已塗抹過奶油的費南雪烤盤,送入已預熱至攝氏160度的烤箱裡烤14分鐘。
5、烤盤自烤箱取出,待費南雪不燙手時即脫膜,再移至鐵網架上放涼。

原味費南雪 Financier-20150804

圖三

原味費南雪 Financier-20150804

圖四

原味費南雪 Financier-20150804

圖五

原味費南雪 Financier-20151020

圖六

原味費南雪 Financier-20151020

圖七

原味費南雪 Financier-20151020

圖八

原味費南雪 Financier-20151020

圖九

原味費南雪 Financier-20151020

圖十

原味費南雪 Financier-20151020

圖十一

原味費南雪 Financier-20150804

法國麵包教父的甜點配方》第46頁

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