我在2008年首次烹煮俄羅斯酸奶牛肉,食譜得自於一位熟識的廚師。不過這幾年我稍做更動,增加蔬菜量,相對也調高醬料的分量。煮法上,我一直遵照一鍋炒蔬菜,一鍋煎牛肉的方式,這次嘗試一鍋到底,讓煮婦少洗一個鍋

俄羅斯酸奶牛肉大致的歷史沿革請往下移,見2008年的貼文。它是阿莫先生喜愛的牛肉菜色,想成鮮嫩的牛肉塊蘸取濃郁的芥末酸奶醬,就很清楚為何「熊」愛它!阿莫先生堅持要配長米煮成的白飯,某次我突發奇想提議用燉飯米替代,差點被休掉(呵呵)

好比台灣的滷肉燥,西方家庭每個煮婦都會有自己的一套俄羅斯酸奶牛肉做法,不過還是有幾個共通重點:
1. 肉:選用少肉筋、肉質軟嫩的部位,菲力是上選。如果選用沙朗牛排這類有嚼勁的部位,最好逆紋切成肉條。
2、伏特加:因為是俄羅斯料理,當然選用當地的酒,想要拿出家裡的米酒、月桂冠、威士忌、白蘭地或紅白酒也不是不可以。
3、洋蔥、蕈菇、芥末醬、番茄醬與酸奶油必不可少。

材料
奶油50公克,分成20及30公克
牛菲力500公克,切成塊狀,撒鹽和黑胡椒粉調味
伏特加150毫升
洋蔥1-2顆,去皮切條
大蒜1-2瓣,去皮切碎
蕈菇類200公克,切大塊,我用波特菇
甜椒2顆,去籽囊切大塊
番茄糊2.5-3大匙
芥末醬1.5-2大匙
牛高湯100毫升,可以用雞高湯代替
酸奶油(sour cream) 250公克
巴西利適量,切碎
鹽和黑胡椒

做法
1. 將20公克奶油放入厚實的淺燉鍋中,開中至大火融化,加入牛肉煎上色。
2. 倒入伏特加,轉大火滾煮2至3分鐘,將酒氣煮掉,然後倒至大碗中。
3. 用廚房紙巾將鍋面擦拭乾淨,放入30公克奶油,開中至小火融化,加入洋蔥和大蒜炒軟。
4. 加入蕈菇炒軟,再加入甜椒略炒,拌入番茄糊和芥末醬,撒鹽和黑胡椒粉調味。
5. 倒入高湯以及大碗中的肉汁和酒液,開大火煮滾後轉小火煨煮10至15分鐘,稍微收乾湯汁。
6. 拌入酸奶,加入牛肉煮至喜歡的熟度——火力不要過高,否則酸奶會油水分離,也小心不要把肉煮過老。最後再檢查一下調味,撒上巴西利即完成。

這是盛盤後食物尚未經過修飾的原始模樣。

20081117
俄羅斯酸奶牛肉最早的做法是把沾了麵粉的牛肉塊煎上色,加入芥末醬和高湯略煮,再拌入酸奶油,這是
西元1861年,首次被寫成的食譜,當時沒有蘑菇和洋蔥。
演變至1912年,添加了洋蔥和番茄糊,而到了1938年,可以用牛肉條取代肉塊,並且可視喜好添加番茄糊或芥末醬。俄羅斯帝國崩落後,這道菜色在世界各地廣為流傳,現今添有蘑菇的版本則是1950年代確立下來的。
(以上都是從英文維基「譯」來的啦!)

Beef Stroganoff (俄羅斯酸奶牛肉)

材料
奶油足量
上等牛菲力500公克,切成塊狀,先以鹽和黑胡椒粉調味
洋蔥1顆,去皮切大塊
甜椒
1顆,去籽囊切大塊
蕈菇類150公克,切大塊
番茄糊2大匙
芥末醬
1大匙
牛高湯100毫升,可以用雞高湯代替
伏特加
150毫升
酸奶油(sour cream) 200公克
巴西利(parsley)
適量,切碎
鹽和胡椒適量

Beef Stroganoff (俄羅斯酸奶牛肉)

開中火,加入奶油和洋蔥,把洋蔥炒到稍微軟化。

Beef Stroganoff (俄羅斯酸奶牛肉)

加入紅椒。

Beef Stroganoff (俄羅斯酸奶牛肉)

接著是波特菇和小蘑菇,每項蔬菜炒軟才放下一項。

Beef Stroganoff (俄羅斯酸奶牛肉)

加入番茄醬和芥末醬。

Beef Stroganoff (俄羅斯酸奶牛肉)

加入牛高湯,煮滾後轉小火,煨煮至只剩少許湯汁,然後準備炒牛肉。

Beef Stroganoff (俄羅斯酸奶牛肉)

另外備鍋,開中火融化奶油。

Beef Stroganoff (俄羅斯酸奶牛肉)

轉大火,加入牛肉炒至表面變色。

Beef Stroganoff (俄羅斯酸奶牛肉)

加入伏特加。

Beef Stroganoff (俄羅斯酸奶牛肉)

把酒精味煮光。

Beef Stroganoff (俄羅斯酸奶牛肉)

這個時候在蔬菜鍋裡加入酸奶油,稍微攪拌。(2014年加註:煨煮的時間可以縮短些,多留些湯汁。)

Beef Stroganoff (俄羅斯酸奶牛肉)

把牛肉鍋的牛肉與湯汁加入蔬菜鍋,攪拌均勻,視狀況收一下醬汁,然後熄火。

Beef Stroganoff (俄羅斯酸奶牛肉)

以鹽和黑胡椒粉調味。

Beef Stroganoff (俄羅斯酸奶牛肉)

加入巴西利拌勻,即完成。

沒想到俄羅斯菜會這樣美麗。

Beef Stroganoff (俄羅斯酸奶牛肉)

肉質軟嫩,香味四溢。

Beef Stroganoff (俄羅斯酸奶牛肉)

溫柔擁抱米粒的美味醬汁。

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