蛋塔-20150129

這個蛋塔並非曾經在台灣造成轟動的葡式蛋塔,它其實比較像卡士達塔。
做成小小一盅,視覺上輕巧迷人,食用時也很隨心,來杯咖啡或茶,立刻擁有愜意的點心時間。

蛋塔-20150129

食譜來源:《愛上小烤箱》第110頁。

塔皮材料,可製作4個直徑8公分的蛋塔(經出版社同意,公開配方)
低筋麵粉160公克
食鹽1公克
糖粉30公克
奶油80公克,冰冷狀態
冷水20-30毫升

在大碗裡放入前4項材料,用刮刀一邊切奶油,一邊與粉類混合,直到形成砂質的小碎粒。也可以用乾燥的雙手,以指尖把奶油搓入乾粉裡,直到所需的質地。
緩緩加入冷水,一邊加入一邊以刮刀混合均勻,接著用手搓揉成圓形麵團,以保鮮膜包裹,然後放入冷藏室鬆弛30分鐘。

蛋塔-20150129

內餡材料(經出版社同意,公開配方)
牛奶120公克
鮮奶油75公克
香草豆莢1/4根,取出香草籽。可以用1/2-1小匙的香草萃取液代替
蛋黃3個
砂糖60公克

趁著塔皮麵團鬆弛時來做蛋黃奶內餡。
把牛奶、鮮奶油及香草籽和莢放入小型平底深鍋裡,開中至小火煮至沸騰前熄火,然後把鍋子離火。
在大碗裡把蛋黃打散,加入砂糖拌勻。把鍋裡的香草牛奶液緩緩倒入碗裡,以打蛋器攪拌均勻。
把碗裡的混合液過濾至鍋裡,開小火煮至濃稠,不時攪拌,直到蛋黃奶液可以緊緊包覆木匙背面,以手指劃過足以形成一道清晰的痕跡(如上圖),然後把鍋子離火,置旁備用。

蛋塔-20150129

一切就緒。
在撒了麵粉的平台上,以擀麵棍把麵團擀成厚度為0.3公分的塔皮,然後以壓切模切成適當大小的塔皮,放入塔模裡---使用指頭大小的小麵團來整理塔皮內側和底部,再用刮刀把超出塔模邊緣的塔皮切除。
拿叉子在塔皮底部均勻戳洞。

蛋塔-20150129

把蛋黃奶液倒入塔裡。烘烤時蛋黃奶液會膨脹,所以倒八分滿最剛好。
把填好餡的塔餅放入已預熱至攝氏200度的烤箱裡,烘烤15-20分鐘。
取出烤盤後,暫置一旁放涼,待不燙手,並且塔皮定型才取出,然後放在鐵架上完全放涼,即完成。

我首次製作時,依照食譜的要求做出4個蛋塔,但塔皮對我來說過厚,並且蛋黃奶液有剩。
再度製作時,把塔皮再擀薄些,做出6個蛋塔,蛋黃奶液則剛好用完,成品的塔皮更加薄酥脆,是我喜歡的口感,提供大家參考。
我也為沒有塔模的網友以瑪芬烤盤來製作。可做出9個小蛋塔。以直徑8公分的切割模切出塔皮,然後輕輕塞入洞裡,把塔皮整得厚薄均勻是重點。

蛋塔-20150129

我烘烤16分鐘,內餡是我喜歡的色澤及嫩度,如果偏好如書上的成品顏色(見最下圖),則烤滿20分鐘。

蛋塔-20150129

以瑪芬烤盤做出來的成品,很有葡式蛋塔的感覺!

蛋塔-20150129

愛上小烤箱》第110頁。

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