杜卡斯特製尼斯洋蔥塔 Pissaladière à ma façon-20150205

我不會忘記,在普羅旺斯度假時,坐在小館前的樹蔭下享用洋蔥塔,陽光自綠葉間的夾縫徐徐下墜,把洋蔥塔妝點得輝煌燦爛,
我舉起手中干白酒,對著街上熙來攘往的遊客舉杯,
呵,生活如此美好。

杜卡斯特製尼斯洋蔥塔 Pissaladière à ma façon-20150205

食譜來源:《法國廚神的自然風家庭料理》第71頁。(經出版社同意,公開配方)

麵團材料
中筋麵粉250公克,另備少許充當手粉
鹽3撮
新鮮酵母5公克或速發乾酵母1.25公克
橄欖油5大匙
水或溫水80-100毫升

餡料材料
橄欖油1小匙
大型洋蔥5顆,去皮切成細薄片
小型球莖茴香(fennel bulbs)2顆,剝掉第一層外皮,切成細薄片
大蒜4瓣,不去皮略為拍扁
百里香(thyme)3枝
月桂葉(bay leaf)1片
橄欖油漬鯷魚100公克
去籽黑橄欖30顆
鹽適量
鹽之花、現磨黑胡椒粉適量

另備
直徑24公分塔模2個

先來作麵團。
把過篩好的麵粉放入大碗裡,麵粉中間挖個凹洞,依序加入鹽、酵母、橄欖油和水。
以指腹把所有材料搓揉成團,然後移到撒了麵粉的工作檯上,揉製成表面光滑、具有彈性的麵團。
把麵團整成圓形,放回大碗裡,蓋上保鮮膜,在室溫(攝氏25-28度)下發酵30分鐘。
(凱特組長看到我的麵團,說:很有誠意的麵團,橄欖油品質很好。)

小提醒
1、阿朗廚神說,當室溫在攝氏25-28度時,如果要使用溫水,水溫30度為佳。
2、這個麵團的延展性不似麵包麵團,操作時請不要口中念念有詞:打到薄膜。
3、發酵30分鐘後的麵團不會兩倍大,但是觸摸時明顯地變得柔軟,表面也更加光亮。

趁著麵團發酵時炒洋蔥。
把足以裝滿所有材料的耐熱鍋或鑄鐵鍋燒熱(我使用2只直徑30公分的厚底不鏽鋼鍋),以小火加熱油,然後加入洋蔥和茴香炒10分鐘,炒至透明但不要變色。
加入大蒜、1枝百里香和月桂葉,以鹽調味,再炒15分鐘,不時翻拌。炒好後,剔除百里香、月桂葉和大蒜,備用。

小提醒
1、阿朗廚神說可以使用市售麵團和冷凍洋蔥製作,以節省時間。
2、如果找不到球莖茴香,想要貼近廚神洋蔥塔的風味,我建議每1顆茴香可以用1顆洋蔥及1粒八角代替。拌炒時,當鍋裡飄出八角香味就剃除八角。

杜卡斯特製尼斯洋蔥塔 Pissaladière à ma façon-20150205

一切就緒,著手組合及烘烤。
在工作檯上撒些麵粉,把發酵好的麵團一切為二,分別擀成厚度為0.3公分的麵皮,放入塔模裡,高度則要1公分(我的塔模高度是3公分,攤手)。
把炒好的洋蔥和茴香餡料填入塔裡,摘下剩餘的百里香葉片,均勻地撒在餡料上,放入已預熱至攝氏180度的烤箱,烘烤15-20分鐘。
時間一到,取出洋蔥塔,把烤箱溫度提高至攝氏200度。
將鯷魚和橄欖均勻地舖放在塔上,放回烤箱再烤5分鐘。烤好後,取出洋蔥塔,撒上鹽之花和現磨黑胡椒粉,就可享用囉。

杜卡斯特製尼斯洋蔥塔 Pissaladière à ma façon-20150205

我認識的尼斯洋蔥塔是比披薩再厚些的塔皮,表面餡料是煮至軟綿幾乎成糊的洋蔥,
阿朗廚神的版本則是酥脆的餅皮配上濕潤柔軟的洋蔥餡,
阿莫先生喜歡傳統版本,而我,覺得阿朗廚神的版本口感突出,更能品嘗洋蔥甘甜自然的滋味。

杜卡斯特製尼斯洋蔥塔 Pissaladière à ma façon-20150205

Cheer!

杜卡斯特製尼斯洋蔥塔 Pissaladière à ma façon-20150205

凱特組長使用「圍牆」高度1公分的塔模,成品看起來更加濕潤飽滿,
這是她為我們示範的麵團教學文(請點此)。

 

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