這道魚料理是米其林三星名廚保羅.博庫斯(Paul Bocuse)的招牌菜之一,是先將馬鈴薯刨成薄片,再用水果去核器裁成小圓片,水煮後與澄清奶油及馬鈴薯澱粉混合,製成魚鱗;接著把鱗片交疊貼至魚肉表面,再放入鍋裡把肉煎熟、薯片金黃上色。在許多重要的專業廚師廚藝競賽或選拔中,它常被廚師們選為表現的菜色,不過常有在煎薯片的關卡鎩羽而歸,或是薯片好了但是肉過老或沒熟。
《米其林主廚的海鮮全事典》中,主廚深諳大家的心事,不僅把工序及配料精簡,並且用烤箱來烘烤魚鱗,只要你能把薯片鋪到魚上面,你家餐桌就有這道星級名菜了。

材料,4人份(經出版社同意,公開配方)
小馬鈴薯適量,切成厚度為1/8吋的圓片
金頭鯛(dorade)魚排4片,無刺且帶皮,每片約170-190公克
無鹽奶油9大匙,融化後備用,分三次使用
細鹽和現磨黑胡椒粉適量

做法
1、在大鍋裡裝滿水煮滾,加入3大匙鹽和馬鈴薯薄片,煮1.5-2分鐘,直到薯片都煮熟。用濾杓撈起薯片,放在鋪了廚房紙巾的平盤上。把薯片平鋪成一層,靜置晾得越乾越好。
2、在烤盤上鋪上鋁箔紙,刷上1/3份量的奶油。魚片排入烤盤裡,兩面以鹽和胡椒粉調味,靜置5分鐘,使其入味。
3、用廚房紙巾把魚表片的水分拍乾,帶皮那面朝下平鋪在烤盤上。幫魚排刷上剩下奶油的一半份量,把薯片排在魚排上,稍微互相重疊使其看起來像是魚鱗的樣子。用剩下的奶油刷過「魚鱗」一遍後靜置備用。趁這個時候你就可以著手處理你的配菜或醬料。
4、一切就緒後,將魚送入已預熱至攝氏200度的烤箱烤5分鐘,直到魚肉熟透、馬鈴薯片邊緣稍微焦黃為止。

食譜來源:米其林主廚的海鮮全事典

製作細節:小吉的試作(請點此)。

保羅.博庫斯同名三星餐廳的「Rougets en ecailles de pomme de terre」,
感謝惡女提供照片。

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