醃鮭魚或煙燻鮭魚在我家是萬用好食材,每次到魚店就會大量採購。無論是已經片成薄片或完整的魚菲力,通常都已包裝好,回到家只要放到冷凍庫儲存即可。要吃的時候,移到冷藏室自然解凍,非常方便。
解凍好的醃鮭魚或煙燻鮭魚可以直接吃,並可當三明治的夾餡或摻入沙拉中。把它切碎,做個歐姆蛋包起來,撒些新鮮香草葉,當輕食或早餐都很完美。總之,我愛它!
自製醃鮭魚或煙燻鮭魚非難事,相較之下,醃鮭魚對我來說更好上手——家裡的煙霧偵測器挺靈敏的。收到出版社提供的《米其林主廚的海鮮全事典》英文版後,我陸續做了幾次「醃製鮭魚」,當初是直接在超市購買250-300公克的鮭魚來醃,每次的成品都令我們非常滿意。很難得有一道菜,在我試做過多次以後沒被我依個人口味更動配方或做法,「醃製鮭魚」是其中之一。

Gravlax 是瑞典醃製鮭魚的手法,將魚肉埋入鹽、糖和蒔蘿中製成。
姑且不說醃製鮭魚有多簡單巴拉巴拉的,你算一下鮮鮭魚加上醃料的總價,再回想一下醃鮭魚的價格,計算機拿出來敲一敲,你說你做還不做?

醃製鮭魚 Gravlax-20160103

食譜來源:米其林主廚的海鮮全事典第59頁。

材料,4-6人份(經出版社同意,公開配方)
鹽1又1/2杯
糖3/4杯
鮭魚片680公克(註1),帶皮去魚刺
琴酒(Gin,註2)2大匙
現磨粗粒黑胡椒粉2小匙
新鮮蒔蘿(dill)8枝

做法
1、鹽和糖加入碗裡混合。
2、鮭魚置於盤中,兩面淋上一點琴酒,並於魚片兩面各撒上1小匙胡椒。
3、準備一個夾鏈袋,把一半的鹽糖混合醃料倒入袋中鋪平,再擺入4枝蒔蘿放在醃料上頭,接著放入魚片,再放4枝蒔蘿於魚片上方,最後將剩下的鹽糖混合醃料倒入袋中蓋在魚片上——我用數張保鮮膜鋪成一大張取代夾鏈袋來包裹魚片。
4、把袋子裡的空氣擠出後封住袋口,在袋子底部戳幾個小洞,使醃製魚片時的液體可以排出。把夾鏈袋放在冷卻架上再放置於盤子或烤盤上,冷藏48小時,期間每隔12小時就把袋子翻轉以求均勻的醃製成果。

註1:圖片是每片各800公克左右的鮭魚菲力,因此醃料也照比例增加。初次試做可以使用較小塊的鮭魚,除了醃料要調整之外,醃製的時間可以縮到36小時。
註2:一般來說,燉肉時1小匙琴酒可以取代2顆杜松子(juniper berries),因此如果一時找不到琴酒的話,可以考慮使用杜松子,把它磨碎即可。

醃製鮭魚 Gravlax-20160103

5、鮭魚自醃料中取出,並在流動的清水下沖洗。再用廚房紙巾拍乾。
6、鮭魚置於放涼架上,放入冰箱冷藏至隔夜以達到風乾的效果。

醃製鮭魚 Gravlax-20160103

7、風乾後的鮭魚以保鮮膜包好,放入冰箱冷藏保存,直到需要使用時再取出。

醃製鮭魚 Gravlax-20160103

書裡是搭配根芹菜(celeriac)沙拉食用,我偏好搭配葉菜類沙拉吃,所以只做了醬。我要特別強調,這款蘸醬的配方我也沒有更動過,始終如一。

芥末奶醬材料
法式酸奶油(crème fraîche)6大匙
芥末籽醬1大匙,我這次失手拿成芥末醬
特級初榨橄欖油1又1/2大匙
糖1又1/2小匙
細鹽1/2小匙

做法
法式酸奶油和芥末醬在碗裡混合均勻,再慢慢地拌入橄欖油、糖和鹽即完成。

醃製鮭魚 Gravlax-20160103

腹部那塊十分肥腴,是我個人專屬的美味。

這款醃鮭魚與辛味重的沙拉葉或水耕芽菜十分合拍。
上圖的櫻桃蘿蔔並非配色用,它略帶辛嗆,質地爽脆,可提引鮭魚風味並增加口感,當然,別忘了蘸醬。
主圖是在脆麵包片(cracotte)上抹了芥末奶醬,左邊是鋪了韭蔥(leek)嫩芽,右邊則是水田芥(watercress)嫩葉。這樣的組合,一天裡的任何一餐都可以端上桌!

醃製鮭魚 Gravlax-20160103

米其林主廚的海鮮全事典》第59頁。

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