松露玫瑰

醃鮭魚或煙燻鮭魚在我家是萬用好食材，每次到魚店就會大量採購。無論是已經片成薄片或完整的魚菲力，通常都已包裝好，回到家只要放到冷凍庫儲存即可。要吃的時候，移到冷藏室自然解凍，非常方便。
解凍好的醃鮭魚或煙燻鮭魚可以直接吃，並可當三明治的夾餡或摻入沙拉中。把它切碎，做個歐姆蛋包起來，撒些新鮮香草葉，當輕食或早餐都很完美。總之，我愛它！
自製醃鮭魚或煙燻鮭魚非難事，相較之下，醃鮭魚對我來說更好上手——家裡的煙霧偵測器挺靈敏的。收到出版社提供的《米其林主廚的海鮮全事典》英文版後，我陸續做了幾次「醃製鮭魚」，當初是直接在超市購買250-300公克的鮭魚來醃，每次的成品都令我們非常滿意。很難得有一道菜，在我試做過多次以後沒被我依個人口味更動配方或做法，「醃製鮭魚」是其中之一。

Gravlax 是瑞典醃製鮭魚的手法，將魚肉埋入鹽、糖和蒔蘿中製成。
姑且不說醃製鮭魚有多簡單巴拉巴拉的，你算一下鮮鮭魚加上醃料的總價，再回想一下醃鮭魚的價格，計算機拿出來敲一敲，你說你做還不做？

食譜來源：《米其林主廚的海鮮全事典》第59頁。

材料，4-6人份（經出版社同意，公開配方）
鹽1又1/2杯
糖3/4杯
鮭魚片680公克（註1），帶皮去魚刺
琴酒（Gin，註2）2大匙
現磨粗粒黑胡椒粉2小匙
新鮮蒔蘿（dill）8枝

做法
1、鹽和糖加入碗裡混合。
2、鮭魚置於盤中，兩面淋上一點琴酒，並於魚片兩面各撒上1小匙胡椒。
3、準備一個夾鏈袋，把一半的鹽糖混合醃料倒入袋中鋪平，再擺入4枝蒔蘿放在醃料上頭，接著放入魚片，再放4枝蒔蘿於魚片上方，最後將剩下的鹽糖混合醃料倒入袋中蓋在魚片上——我用數張保鮮膜鋪成一大張取代夾鏈袋來包裹魚片。
4、把袋子裡的空氣擠出後封住袋口，在袋子底部戳幾個小洞，使醃製魚片時的液體可以排出。把夾鏈袋放在冷卻架上再放置於盤子或烤盤上，冷藏48小時，期間每隔12小時就把袋子翻轉以求均勻的醃製成果。

註1：圖片是每片各800公克左右的鮭魚菲力，因此醃料也照比例增加。初次試做可以使用較小塊的鮭魚，除了醃料要調整之外，醃製的時間可以縮到36小時。
註2：一般來說，燉肉時1小匙琴酒可以取代2顆杜松子（juniper berries），因此如果一時找不到琴酒的話，可以考慮使用杜松子，把它磨碎即可。

5、鮭魚自醃料中取出，並在流動的清水下沖洗。再用廚房紙巾拍乾。
6、鮭魚置於放涼架上，放入冰箱冷藏至隔夜以達到風乾的效果。

7、風乾後的鮭魚以保鮮膜包好，放入冰箱冷藏保存，直到需要使用時再取出。

書裡是搭配根芹菜（celeriac）沙拉食用，我偏好搭配葉菜類沙拉吃，所以只做了醬。我要特別強調，這款蘸醬的配方我也沒有更動過，始終如一。

芥末奶醬材料
法式酸奶油（crème fraîche）6大匙
芥末籽醬1大匙，我這次失手拿成芥末醬
特級初榨橄欖油1又1/2大匙
糖1又1/2小匙
細鹽1/2小匙

做法
法式酸奶油和芥末醬在碗裡混合均勻，再慢慢地拌入橄欖油、糖和鹽即完成。

腹部那塊十分肥腴，是我個人專屬的美味。

這款醃鮭魚與辛味重的沙拉葉或水耕芽菜十分合拍。
上圖的櫻桃蘿蔔並非配色用，它略帶辛嗆，質地爽脆，可提引鮭魚風味並增加口感，當然，別忘了蘸醬。
主圖是在脆麵包片（cracotte）上抹了芥末奶醬，左邊是鋪了韭蔥（leek）嫩芽，右邊則是水田芥（watercress）嫩葉。這樣的組合，一天裡的任何一餐都可以端上桌！

《米其林主廚的海鮮全事典》第59頁。