苦盡甘來，是中國人在味覺上對「苦」的辯證，更是在逆境中習慣堅持的信念。他們相信，最圓滿的人生，總是五味雜陳的。然而，不管是甜蜜還是苦澀，能夠調和這一切的，就是鹹。
鹹的味覺來自鹽。它是人體不可缺少的物質，以鈉離子和氫離子的形式維持著人體內水量的恆定，也激發並平衡每道菜餚裡的各種味道。
在中國菜裡，鹽更重要的使命是調出食物固有的味道，改善某種肌理的質地。在中國的烹飪辭典裡，鹽是百味之首。

《舌尖上的中國》第192頁。

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