松露玫瑰

中文系畢業,卻在傳播界打滾10數年,當燃盡光與熱之後,決定移居荷蘭,為自己而活。
愛吃愛煮食,以刀具鍋鏟為經,以食物香味為緯,定位出個人廚房座標。
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香草膠 vanilla paste Facebook 非說不可

印象中,我只買過一瓶俗稱香草精的香草萃取液,沒用完,然後就... ...
我沒詆毀它的意思,而是,一盅金黃微顫的布丁被端到桌前,你看到焦糖層佈滿星點的黑籽時,心裡想什麼?
而當你幫一條黃嫩的奶油蛋糕切片,平躺的薄片鑲嵌了一顆顆小黑點,你想的又是什麼?

哇!滿滿的香草籽!

是的,就是這個戲劇效果,還沒入口,你已經被滿足了。

然而,我發現一樣好東西,香草膠,它結合香草萃取液的方便性,以及香草豆莢的品質及美觀!
香草膠以實際香草籽泡製而成,膠糊的狀態是因為使用黃蓍膠這種天然增稠劑所致。
通常1根香草籽抵得上1大匙(3小匙)香草膠,使用上非常方便,我這批香草豆莢用完後就轉抬啦!

圖一左邊,香草豆莢一購回我就把它們裝入糖罐裡,所以我家的甜飲都帶香草味。


甜菜根 beetroot Facebook 非說不可

甜菜根是目前生機飲食界的大明星,本身就像是綜合維他命,有各種營養素。其豐富的維生素B12和鐵質是婦女保健聖物,它也被證實有預防心血管疾病的作用。

甜菜根是甜菜(beet)腫大的軸根。甜菜葉的吃法就像它的近親莙薘菜或菠菜一樣,熱炒水煮皆可,新嫩的甜菜還可當沙拉葉。因為莖梗帶紅色,加了甜菜葉的沙拉特別美麗。甜菜根吃法更多,烘烤、水煮、做菜泥等等。還可煮湯,著名的羅宋湯(borscht)就是以它烹製而成,紅色的湯汁是因為甜菜根所致,而非日後傳到他國,添加番茄或番茄醬的變化版本。

我也把新鮮甜菜根薄片當零食吃,因此家裡冰箱常備一顆甜菜根,裝在附蓋的大寬口玻璃罐中。吃的時候,將甜菜根頂端的皮削去後再切薄片,邊切邊吃,吃到哪皮就跟著削到哪。不過,並不是每個人可以像我這樣「勇猛」,敢生嚼甜菜根(笑)。

以前介紹甜菜根菜色時,為了想推廣這項食材,我總是會不厭其煩地提醒去除土味的方式,從現在開始我不這麼做了。那個方式的確會減弱甜菜根的土味,但並不會讓它完全消失。 除非你能欣賞它土土的特色,否則怎樣都枉然。反正食材那麼多,只要你不偏食,少吃這項也不會怎樣,換別的吃吧。

我覺得甜菜根有一股神奇魅力,加了甜菜根的綜合烤蔬菜,滋味特別凝萃卻又溫柔和諧。這好比乳化於湯汁中的油脂,腴美的脂香充滿口腔,但一點也不突兀。

每個領域,雖說各有所謂的時尚潮流,然而審美和品味仍數主觀。這些像石塊的醜東西在我眼裡宛如瑰寶(其他顏色的甜菜根就真的像寶石啦),如果你是同好,請你跟我一起吃。
1、
水煮。甜菜根不去皮,丟入滾水中煮至少30至45分鐘(這是針對一般人的飲食習慣感設定,基本上甜菜根可生吃,煮越久口感越軟)。將煮好的甜菜根放涼後削皮,再依喜好或製作的菜餚分切。我通常將一公斤甜菜根煮熟,置於冰箱冷藏,隨時拿幾顆出來削皮做菜。
2、
烘烤。甜菜根去皮切成3至4公分丁塊,放入烤盤,以鹽和黑胡椒粉調味。澆入適量橄欖油拌勻,置於已預熱完成的烤箱中,以攝氏180度烤45至55分鐘,可以用刀尖輕易穿刺即可。調味時也可隨喜好加入拍扁不去皮的大蒜或其他香草。
3、
榨汁。與蘋果或鳳梨超級合拍,我還會加些酸梅粉。
4、
生吃,請見上述。
5、
五顏六色的迷你甜菜根適合水煮後做沙拉,不適合烘烤,否則看到烤好的成品肯定會哭出來。


榲桲 quince Facebook 非說不可

榲桲(榲讀音如運),又稱木梨,歷史久遠,比蘋果還早,西方神話裡的金蘋果,亞當夏娃吃的禁果指的就是它。榲桲長相如梨,金澄的顏色似黃香瓜。肉質近台灣土梨,嚼感如硬質芭樂(切片和直接啃咬有雲泥之別),一經烹煮則果香花香紛湧而至。難怪大多用來做派和果醬,或當成根莖類蔬菜與肉類一起烹調。

除此之外,我會將榲桲切成薄片,抹上在室溫放軟的軟質起司當點心,其實,這也是一份優雅迷人的簡餐呢!採用的起司如莫城布里起司(Brie de Meaux)、巴濃起司(Banon)、伊帕斯起司(Époisses)、朗格勒起司(Langres)等。

相關介紹:榲桲 Quince

剛採摘的榲桲表皮有毛絨。
感謝品穎提供圖片:https://goo.gl/jt8xus

糖煮榲桲


樹番茄 tree tomato Facebook 非說不可

那天品穎找我私聊,提及家裡種了兩顆樹番茄,一時勾起饞念,隔天就上Hanos 採購去啦!

樹番茄屬茄科,原產於南美,當地叫tamarillo。紐西蘭和葡萄牙人開始商業種植,紐西蘭甚至成為出口樹番茄最多的國家之一。它的外皮厚韌,果肉口感介於奇異果和番茄之間,味道則是番茄和百香果的綜合,靠近果皮的部分嘗起來帶點生芭樂的草味。

相關介紹:樹番茄 Tree tomato


祖傳胡蘿蔔 heritage carrots Facebook 非說不可

與一般小孩不同,我從小就愛吃胡蘿蔔,這得歸功於媽媽的好廚藝,隨便列舉就有胡蘿蔔燒五花肉、胡蘿蔔絲炒蛋和胡蘿蔔排骨湯。長大後我還愛上了胡蘿蔔鮮榨汁,不加蜂蜜,摻點檸檬汁即可。自從我認識祖傳胡蘿蔔,那就更愛了。

祖傳胡蘿蔔(heritage carrots)是少見的古老胡蘿蔔品種,外形大小不一,顏色有紫、紅、黃、黑等,如今又有彩虹胡蘿蔔之稱。祖傳胡蘿蔔的甜味比常見的橘色胡蘿蔔明顯,刺鼻的青草味較弱,切薄片生吃就非常可口,整根烘烤後滋味更為濃郁。

推薦你這麼吃:胡蘿蔔刷淨不去皮,個頭粗大些的縱切為二後排入烤盤,淋上橄欖油並撒鹽和黑胡椒粉。滾動胡蘿蔔使表面沾滿油脂和調料,然後送入預熱到攝氏180度的烤箱烤50分鐘。餐刀可以輕易劃開胡蘿蔔即表示烤好了。


白甘藍 white cabbage/甜心高麗菜 sweetheart cabbage Facebook 非說不可/皺葉甘藍 Savoy cabbage Facebook 非說不可

甘藍家族的三顆球。

白甘藍長得像我們的高麗菜,質地卻大不相同,大家熟知的德式酸菜(sauerkraut)即以它製成。許多旅外遊子將它當成高麗菜炒,結果炒不爛,納悶西方高麗菜堅忍不拔... ...寶貝,你錯怪它了。

白甘藍質地韌實,耐煮不易軟,很適合煮冬日蔬菜湯,就是加了小肉丸、胡蘿蔔、骨頭,開小火噗噗噗煮很久的那種湯。此外,美式餐廳的涼拌捲心菜(coleslaw)用白甘藍做才道地,它就是從荷蘭傳過去的,荷文叫koolsla。

這種角錐型甘藍菜常見於荷蘭超市,英文又稱pointed cabbage 或 hispi cabbage,我管它叫它甜心高麗菜。它與我們在台灣吃的高麗菜口感味道神似,葉片較軟,甜味比草味重,好清洗又易熟。所以,旅外遊子如果想來盤炒高麗菜或做高麗菜餃,甚至日式炸豬排的生高麗菜絲都可以推它上場。

皺葉甘藍法文chou de Savoie,又稱薩瓦甘藍,它在法國最早出現的地方就是現在的薩瓦省;它還有個法文別稱,即米蘭甘藍(chou de Milan),因為原產地在義大利北部,尤其是米蘭地區。梅迪奇家族的凱薩琳.麥迪奇嫁給法皇路易二式時,陪嫁人員包括整組的廚師,不僅帶來絕佳的烹飪技術,同時將皺葉甘藍傳入法國。

煮軟的皺葉甘藍與白甘藍風味相似,但久煮後卻不會爛糊,仍保有嚼感。
它的葉片面積大而完整,耐煮不易破裂,很適合做高麗菜封這種包裹餡料的菜色。我通常把葉片切細,放入微波爐煮半熟再和薑絲一起快炒,或是用培根條煨煮柔軟,嗯嗯嗯!


奇異果莓 kiwi berry/燈籠果 physalis Facebook 非說不可

目前流行的兩種偽莓果。
綠色為袖珍奇異果(baby kiwi)又稱西伯利亞鵝莓(Siberian gooseberry),一般稱奇異果莓(kiwi berry)。它是奇異果家族,擁有相同的維生素和礦物質,只不過外皮光滑且個頭小如莓果,食用起來非常方便。

金色為菲莎莉(physalis),它屬茄科,與番茄是親戚,名稱繁多:好望角鵝莓(Cape gooseberry)、印加漿果(Inca berry),荷蘭叫黃金莓(golden berry),台灣稱燈籠果。它最早是南美洲的野生植物,但是在南非好望角才開始商業種植。目前是超級食物中的超級。

相關介紹:
奇異果莓 Kiwi berry
燈籠果 Physalis

切面圖。
感謝瑞塔提供圖片:https://goo.gl/D94z5F

長在樹上的奇異果莓。
圖片來源 Photo Credit:https://goo.gl/SM9b6D


荒布 arame Facebook 非說不可

我們所謂的「海藻」只是一種通稱,幾乎所有的海洋植物皆可歸入藻類,而可供食用的海藻則分為綠藻、紅藻、褐藻三大類。荒布屬褐藻,富含鈣,碘,鐵,鎂和維生素A,特徵為細長如線,風味甘甜,口感輕盈又帶點韌勁。請勿拿羊栖菜(鹿尾菜)代替荒布。

乾燥的荒布既細且脆,非常容易折損。我將它存放於密封容器中,就不擔心壓碎了。

我在化療期間煮了多道荒布菜色,「蝦米拌荒布」(請點此)是其中之一,也是我最愛的荒布料理。


竹笙 bamboo fungus Facebook 非說不可

竹笙是一種蕈菇,味淡,有特殊薰香且吸水性強。它不是竹子的內膜也跟竹子無關,通常生長於土壤比較肥沃的腐木之上,目前有人工栽種及野生兩種。

林中的竹笙。
圖片來源 Photo Credit:https://goo.gl/LnwPVL


莓番茄 Tomberry Facebook 非說不可

Tomberry 是古老的番茄品種,由荷蘭公司開發為商業種植,其體型像莓果,所以以berry 來命名,因此,Tomberry 也是商標名稱。台灣進口商稱之番茄莓,我私底下叫它莓番茄,畢竟它是番茄咩XD

莓番茄大小直徑約0.5至1公分,有世界最小的番茄之稱,起初只供應高級餐廳使用,但是現在也賣給蔬果經銷商,所以我才有機會購買。
早幾年前,我貪圖它漂亮的外型,將它用在沙拉和三明治夾餡上秀過幾回,不過啊,其實我還是偏好普通的櫻桃番茄。現在偶爾我會買個幾盒,就當水果吃。

相關介紹:Tomberry。全世界最小的番茄


中東芝麻醬 tahini

中東芝麻醬是流行於中東、北非和東地中海區的調味醬料,是將白芝麻去殼,烘香後再和植物油打成糊狀,通常不調味。西方食譜如果用到這項食材,通常可以拿沒有特殊調味的亞洲芝麻醬代替。


龍蒿 tarragon

龍蒿是法國料理中不可或缺的香草,聞起來有松木的木質香以及茴香的甘甜味,真要比擬的話,把它想成高雅的八角即可。將龍蒿放入口中細嚼,舌尖會產生刺刺麻麻的跳躍感。

龍蒿的適用性不輸羅勒或巴西利,只要拿捏得當,它還能與其他香草產生美妙的作用。


蝦醬 shrimp paste

蝦醬是亞洲的特色食材,是以蝦膏為主要原料,再加上魚露和多種辛香料煮成的重口味調味醬料。蝦醬具提鮮作用,儘管奇臭無比,海畔之人依然攜其入菜。 


橘醋 ponzu

橘醋是日本的傳統調味佐料,材料除了味醂、米醋、柴魚片和昆布之外,還添加日本特有的柑橘果汁,通常是目前流行於西方餐飲的香橙(yuzu),不過也有採用酢橘(sudachi )、酸橙(daidai)或臭橙(kabosu)的製品。

橘醋嘗起來不像一般釀造醋般酸嗆,反而有一股沉穩的酸香,直接用於淋醬或蘸醬都非常適合。


仙人掌果 cactus fruit Facebook 非說不可

仙人掌果又稱prickly pear,其外型和質地與同屬仙人掌科的火龍果相似,我在西西里島居遊時,郊區長的,市場賣的,四處都可見其蹤跡。

仙人掌果嘗起來像小玉西瓜和木瓜,還摻了小麥草,哈哈哈。整體滋味恬淡,多汁清涼。



墨西哥辣椒 jalapeño Facebook 非說不可

以前在超市或市集還可以看到朝天椒,或是真的會辣的辣椒,最近不僅沒有朝天椒,連辣椒也淪為「似乎有辣」的甜椒。無辣不歡的我們家,只好勉強將就墨西哥辣椒( jalapeño )。

一般所見墨西哥辣椒都是裝在玻璃罐的醃漬品,新鮮墨西哥辣椒的外皮呈鮮綠或墨綠色,肉質肥厚,口感鬆脆,辣度適中。我曾經嘗試用它來鑲肉,嚼起來有點韌,不是很合適。哈哈哈

然後呢,墨西哥辣椒不僅有綠色表皮,還有艷紅的呢,終於讓我碰上了!完全成熟的墨西哥辣椒外皮會轉成紅色,甚至是橘色或黃色,果肉會柔軟些但較辛辣——身為資深辣妹的我覺得還不夠辣XD


蠶豆 broad bean Facebook 非說不可

提及蠶豆就會聯想蠶豆酥或冷凍蠶豆,其實啊,新鮮蠶豆挺可愛的。蠶豆的豆莢胖嘟嘟,觸感滑溜,按壓時很像泡泡棉,哈哈哈。

我習慣剝除蠶豆膜才煮,不過有時候發懶,就會直接入鍋炒軟調味,吃的時候才動手擠出豆粒。邊擠邊吃,就好像吃毛豆一樣。


網油 caul fat Facebook 非說不可

網油是包覆在內臟周圍的網狀脂肪。 烹煮脂肪較少的肉、肉丸或肉腸時,只要用它包起來,就可維持成品的濕潤度並增加脂香。


恩杜亞肉腸 ’nduja Facebook 非說不可

恩杜亞肉腸是以內臟或修除下來的豬肉殘渣和辣椒製成的義大利醃肉腸,質地柔軟,易於塗抹,可當抹醬、麵醬、披薩鋪料等等,辣勁夠,肉味十足。它大概是阿莫先生手腕的粗細,我在Hanos 購買的是論截分售,不過我在網路上看過將肉餡擠入玻璃罐中,裝罐販售。

除了超級辣之外,恩杜亞肉腸的特點是強勁的肉脂氣味。這麼說吧,就是入口之後,你的嘴唇和舌頭都被辣到發燙,但是你還是嘗得出肉味脂香。我覺得恩杜亞肉腸特別適合台灣口味,拿來當熱炒的快速醬料蓋厲害啦!希望食品進口商將它列為下一季採購的項目,哈哈哈。

我拿恩杜亞肉腸快炒鳥蛤,可說是辣炒蛤蠣的豪華版,一個人嗑掉一公斤,噗哧。

直接當抹醬,做成普切塔。


天貝 tempeh Facebook 非說不可

天貝是印尼傳統食物,它由黃豆與特殊菌種發酵而成,外表像一塊粿切面有點像牛軋糖。天貝、豆腐和納豆並稱為新世紀三大健康食品,雖說都是黃豆製品,三者的口感與風味大不相同。

天貝的口感軟實帶嚼勁,豆腐製品的菜色幾乎都可用它取而代之。有些人不是很喜歡天貝特有的菇霉味和豆腥氣,不過蕈菇和黃豆製品所製作的菜餚卻廣受歡迎,因此只要抓住料理的重點,人人都會愛上它!

相關資料:
廚房小祕密|預煮天貝,隨時有美味!
天貝食譜集錦


黑葉羽衣甘藍 cavolo nero/拉齊納多羽衣甘藍 Lacinato kale Facebook 非說不可

數世紀以來,黑葉羽衣甘藍是托斯卡尼的家常蔬菜,因而也稱為托斯卡尼羽衣甘藍,它是托斯卡尼蔬菜湯( ribollita)或雜菜湯(minestrone)的重要食材之一。此外,因其葉片表面好似恐龍皮膚,又獲得恐龍羽衣甘藍的名稱。羽衣甘藍葉片呈散狀,形體與呈結球狀的一般甘藍不同,而黑葉羽衣甘藍的草味比普通羽衣甘藍少一些,口感也細緻許多。

港式臘腸炒黑葉羽衣甘藍,哈哈哈,美食一家親。


黑蒜 black garlic Facebook 非說不可

黑蒜是加工過的大蒜製品。將大蒜置於攝氏60至77度環境中14至40天,直到產生梅納反應。這個過程沒有牽涉到發酵作用,因此稱之為發酵大蒜並不恰當。黑蒜聞起來有濃郁的焦香,味道略像泛甜的羅望子糊(tamarind)。我將它當香料或調味品運用。


獨子蒜 solo garlic Facebook 非說不可

獨子蒜原產於中國雲南,每顆直徑約2.5公分至5公分,味道比普通大蒜溫和,多了股特殊香氣,質地也比較緊實。獨子蒜的皮好剝,分切時省工,在荷蘭頗受歡迎,它也很適合用於醃漬。

市面上的包裝是將獨子蒜堆於長型小簍中,再裝入透氣的尼龍細網。

相機蓋是比例尺。


菊芋 Jerusalem artichoke Facebook 非說不可

菊芋英文名稱是Jerusalem artichoke,直譯為耶路撒冷朝鮮薊,它屬菊科,跟耶路撒冷和朝鮮薊毫無關係,名字的起源全是發音的誤會。也有稱之洋薑。它的確長得像薑,但是跟薑隔了十萬八千里,我認為這個名稱不妥,誤用的例子比比皆是。

菊芋最早被美洲原住民種植,經由歐洲探險家引進,一躍成為歐美的家常蔬菜。它富含各類營養素,尤其可調節血糖,目前被視為健康食材。
菊芋香甜爽脆帶堅果香氣,可煎可烤可炸,煮湯做成菜泥等等,馬鈴薯的菜色,幾乎都可套用到菊芋上。


義式醃豬脂 lardo Facebook 非說不可

義式醃豬脂是將豬背脂肪用大蒜和香料調味,再以鹽醃熟成的醃肉。一般是切薄,當成如生火腿或培根等肉品食用。

我喜歡買一整塊回家,可以切成厚片咬咬咬... ...阿姨嗜吃肥肉,小朋友不要學。


伊比利豬秘密肉 Iberico secreto Facebook 非說不可

伊比利豬的秘密肉擁有漂亮的大理石油花,烹煮後的肥肉好似凝脂,直接在口中化開,是我目前瘋迷的肉品。

據荷蘭阿爾貝特海恩超市(Albert Heijn)宣稱,秘密肉只存在於伊比利豬。秘密肉與俗稱松阪豬的豬頸肉不同,秘密肉在豬肩靠頸部的地方,豬頸肉則是豬頰連接下巴之處。


甜莖花椰菜 sweet sprouting cauliflower Facebook 非說不可

甜莖花椰菜是大陸品種的花椰菜,稱之菜花或花菜,也有稱之為福花,其特色即中間的莖梗縮短,花菜的梗變長。它的模樣超級夢幻,像是一捧滿天星。英國維特羅斯超市(Waitrose)將它引進種植加以推廣,並給它美麗的英文名字:sweet sprouting cauliflower。 維特羅斯超市宣稱烹煮甜莖花椰菜所需時間非常短,莖梗嘗起來比一般花椰菜來得甜美。

沒錯,我覺得甜莖花椰菜根本可以生吃,它的菜梗嫩中帶脆,滋味清甜,我將它們洗淨直接掰開來啃,也曾經蘸過鮪魚蛋沙拉,好吃極了。我的大陸網友說英國品種比大陸品種來得修長,烹煮時只取花菜不吃梗,因為梗糙無味。或許,維特羅斯超市種植它們時有稍加改良吧,使得莖梗比大陸品種略長(12至15公分),味道也較甜美。

整朵的模樣。
圖片來源 Photo Credit:https://goo.gl/J7xpSZ


蕓薹葉 rapini/蕪菁葉 turnip tops Facebook 非說不可

Rapini 實際上是多種蕓薹屬的嫩枝,應該可以稱之為蕓薹葉,不過目前所見多是蕪菁的嫩枝,我暫時稱它蕪菁葉(turnip tops)。蕪菁葉的外型與質地和A菜相近,但口感較柔嫩,帶堅果香氣及隱約的芥末嗆味,生吃或當一般葉菜烹煮皆可。

在荷蘭它屬 forgotten vegetable——失落的蔬菜,也就是古時候常吃而今式微的蔬菜,荷蘭政府現在極力推廣,我買菜時都看得到它的蹤跡。

這是夏季時我種植的櫻桃蘿蔔,因日曬過度不長蘿蔔只長葉,應該也可以稱之為rapini 吧,哈哈哈。


可可粒 cacao nibs Facebook 非說不可 

可可粒是可可豆經烘烤、去殼、敲碎而成,口感像核桃,味道像純苦巧克。給甜品或鹹味菜色增添風味及口感。

使用得當的話,可可粒用於鹹味菜色中有畫龍點睛的效果。


庫拉泰勒火腿 Culatello di Zibello Facebook 非說不可

庫拉泰勒火腿生產於義大利帕瑪南部的波河河谷區域,它是獲得原產地保護的火腿,擁有火腿之王美稱的珍饈。

與帕瑪火腿帶骨鹽醃並於乾燥之處熟成不同,庫拉泰勒火腿將豬後腿去骨,鹽醃後放入豬膀胱中熟成至少11個月。火腿聞起來有腥味和潮味,因為是在石屋內風乾,又帶點土味。阿莫先生嫌味道過重,我則愛它騷氣十足!

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  • 睿睿
  • 網油 台灣也常常用來做料理 通常是用來包裹蝦捲 雞捲 等油炸類食品

    還有少見的葛鬱金 也是可以用來煎煮炒炸! 以前是製作太白粉的原料