黑葉羽衣甘藍 cavolo nero/拉齊納多羽衣甘藍 Lacinato kale Facebook 非說不可

數世紀以來,黑葉羽衣甘藍是托斯卡尼的家常蔬菜,因而也稱為托斯卡尼羽衣甘藍,它是托斯卡尼蔬菜湯( ribollita)或雜菜湯(minestrone)的重要食材之一。此外,因其葉片表面好似恐龍皮膚,又獲得恐龍羽衣甘藍的名稱。羽衣甘藍葉片呈散狀,形體與呈結球狀的一般甘藍不同,而黑葉羽衣甘藍的草味比普通羽衣甘藍少一些,口感也細緻許多。

港式臘腸炒黑葉羽衣甘藍,哈哈哈,美食一家親。


黑蒜 black garlic Facebook 非說不可

黑蒜是加工過的大蒜製品。將大蒜置於攝氏60至77度環境中14至40天,直到產生梅納反應。這個過程沒有牽涉到發酵作用,因此稱之為發酵大蒜並不恰當。黑蒜聞起來有濃郁的焦香,味道略像泛甜的羅望子糊(tamarind)。我將它當香料或調味品運用。


獨子蒜 solo garlic Facebook 非說不可

獨子蒜原產於中國雲南,每顆直徑約2.5公分至5公分,味道比普通大蒜溫和,多了股特殊香氣,質地也比較緊實。獨子蒜的皮好剝,分切時省工,在荷蘭頗受歡迎,它也很適合用於醃漬。

市面上的包裝是將獨子蒜堆於長型小簍中,再裝入透氣的尼龍細網。

相機蓋是比例尺。


菊芋 Jerusalem artichoke Facebook 非說不可

菊芋英文名稱是Jerusalem artichoke,直譯為耶路撒冷朝鮮薊,它屬菊科,跟耶路撒冷和朝鮮薊毫無關係,名字的起源全是發音的誤會。也有稱之洋薑。它的確長得像薑,但是跟薑隔了十萬八千里,我認為這個名稱不妥,誤用的例子比比皆是。
菊芋最早被美洲原住民種植,經由歐洲探險家引進,一躍成為歐美的家常蔬菜。它富含各類營養素,尤其可調節血糖,目前被視為健康食材。
菊芋香甜爽脆帶堅果香氣,可煎可烤可炸,煮湯做成菜泥等等,馬鈴薯的菜色,幾乎都可套用到菊芋上。


義式醃豬脂 lardo Facebook 非說不可

義式醃豬脂是將豬背脂肪用大蒜和香料調味,再以鹽醃熟成的醃肉。一般是切薄,當成如生火腿或培根等肉品食用。

我喜歡買一整塊回家,可以切成厚片咬咬咬... ...
阿姨嗜吃肥肉,小朋友不要學。


伊比利豬秘密肉 Iberico secreto Facebook 非說不可

伊比利豬的秘密肉擁有漂亮的大理石油花,烹煮後的肥肉好似凝脂,直接在口中化開,是我目前瘋迷的肉品。
據荷蘭阿爾貝特海恩超市(Albert Heijn)宣稱,秘密肉只存在於伊比利豬。

秘密肉與俗稱松阪豬的豬頸肉不同,秘密肉在豬肩靠頸部的地方,豬頸肉則是豬頰連接下巴之處。


甜莖花椰菜 sweet sprouting cauliflower Facebook 非說不可

甜莖花椰菜是大陸品種的花椰菜,稱之菜花或花菜,也有稱之為福花,其特色即中間的莖梗縮短,花菜的梗變長。它的模樣超級夢幻,像是一捧滿天星。英國維特羅斯超市(Waitrose)將它引進種植加以推廣,並給它美麗的英文名字:sweet sprouting cauliflower。 維特羅斯超市宣稱烹煮甜莖花椰菜所需時間非常短,莖梗嘗起來比一般花椰菜來得甜美。
沒錯,我覺得甜莖花椰菜根本可以生吃,它的菜梗嫩中帶脆,滋味清甜,我將它們洗淨直接掰開來啃,也曾經蘸過鮪魚蛋沙拉,好吃極了。我的大陸網友說英國品種比大陸品種來得修長,烹煮時只取花菜不吃梗,因為梗糙無味。或許,維特羅斯超市種植它們時有稍加改良吧,使得莖梗比大陸品種略長(12至15公分),味道也較甜美。

整朵的模樣。
圖片來源 Photo Credit:https://goo.gl/J7xpSZ


蕓薹葉 rapini/蕪菁葉 turnip tops Facebook 非說不可

Rapini 實際上是多種蕓薹屬的嫩枝,應該可以稱之為蕓薹葉,不過目前所見多是蕪菁的嫩枝,我暫時稱它蕪菁葉(turnip tops)。蕪菁葉的外型與質地和A菜相近,但口感較柔嫩,帶堅果香氣及隱約的芥末嗆味,生吃或當一般葉菜烹煮皆可。
在荷蘭它屬 forgotten vegetable——失落的蔬菜,也就是古時候常吃而今式微的蔬菜,荷蘭政府現在極力推廣,我買菜時都看得到它的蹤跡。

這是夏季時我種植的櫻桃蘿蔔,因日曬過度不長蘿蔔只長葉,應該也可以稱之為rapini 吧,哈哈哈。


可可粒 cacao nibs Facebook 非說不可 

可可粒是可可豆經烘烤、去殼、敲碎而成,口感像核桃,味道像純苦巧克。給甜品或鹹味菜色增添風味及口感。

使用得當的話,可可粒用於鹹味菜色中有畫龍點睛的效果。


庫拉泰勒火腿 Culatello di Zibello Facebook 非說不可

庫拉泰勒火腿生產於義大利帕瑪南部的波河河谷區域,它是獲得原產地保護的火腿,擁有火腿之王美稱的珍饈。
與帕瑪火腿帶骨鹽醃並於乾燥之處熟成不同,庫拉泰勒火腿將豬後腿去骨,鹽醃後放入豬膀胱中熟成至少11個月。火腿聞起來有腥味和潮味,因為是在石屋內風乾,又帶點土味。阿莫先生嫌味道過重,我則愛它騷氣十足!

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