松露玫瑰

中文系畢業,卻在傳播界打滾10數年,當燃盡光與熱之後,決定移居荷蘭,為自己而活。
愛吃愛煮食,以刀具鍋鏟為經,以食物香味為緯,定位出個人廚房座標。
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荒布 arame Facebook 非說不可

我們所謂的「海藻」只是一種通稱,幾乎所有的海洋植物皆可歸入藻類,而可供食用的海藻則分為綠藻、紅藻、褐藻三大類。
荒布屬褐藻,富含鈣,碘,鐵,鎂和維生素A,特徵為細長如線,風味甘甜,口感輕盈又帶點韌勁。
請勿拿羊栖菜(鹿尾菜)代替荒布。

乾燥的荒布既細且脆,非常容易折損。我將它存放於密封容器中,就不擔心壓碎了。

我在化療期間煮了多道荒布菜色,「蝦米拌荒布」(請點此)是其中之一,也是我最愛的荒布料理。


竹笙 bamboo fungus Facebook 非說不可

竹笙是一種蕈菇,味淡,有特殊薰香且吸水性強。它不是竹子的內膜也跟竹子無關,通常生長於土壤比較肥沃的腐木之上,目前有人工栽種及野生兩種。

林中的竹笙。
圖片來源 Photo Credit:https://goo.gl/LnwPVL


莓番茄 Tomberry Facebook 非說不可

Tomberry 是古老的番茄品種,由荷蘭公司開發為商業種植,其體型像莓果,所以以berry 來命名,因此,Tomberry 也是商標名稱。
私底下我稱它莓番茄,商標名大概就叫「湯貝麗」吧,哈哈哈。台灣如果有貿易商進口,大概會給它取個響亮又好記的中文名,屆時我再來更改XD
莓番茄大小直徑約0.5至1公分,有世界最小的番茄之稱,起初只供應高級餐廳使用,但是現在也賣給蔬果經銷商,所以我才有機會購買。
早幾年前,我貪圖它漂亮的外型,將它用在沙拉和三明治夾餡上秀過幾回,不過啊,其實我還是偏好普通的櫻桃番茄。現在偶爾我會買個幾盒,就當水果吃。

此外,聽聞有店家稱之番茄莓,我無言以對,它其實是番茄不是莓啊。

相關資料:Tomberry。全世界最小的番茄


中東芝麻醬 tahini

中東芝麻醬是流行於中東、北非和東地中海區的調味醬料,是將白芝麻去殼,烘香後再和植物油打成糊狀,通常不調味。西方食譜如果用到這項食材,通常可以拿沒有特殊調味的亞洲芝麻醬代替。


龍蒿 tarragon

龍蒿是法國料理中不可或缺的香草,聞起來有松木的木質香以及茴香的甘甜味,真要比擬的話,把它想成高雅的八角即可。將龍蒿放入口中細嚼,舌尖會產生刺刺麻麻的跳躍感。
龍蒿的適用性不輸羅勒或巴西利,只要拿捏得當,它還能與其他香草產生美妙的作用。


蝦醬 shrimp paste

蝦醬是亞洲的特色食材,是以蝦膏為主要原料,再加上魚露和多種辛香料煮成的重口味調味醬料。蝦醬具提鮮作用,儘管奇臭無比,海畔之人依然攜其入菜。 


橘醋 ponzu

橘醋是日本的傳統調味佐料,材料除了味醂、米醋、柴魚片和昆布之外,還添加日本特有的柑橘果汁,通常是目前流行於西方餐飲的香橙(yuzu),不過也有採用酢橘(sudachi )、酸橙(daidai)或臭橙(kabosu)的製品。
它嘗起來不像一般釀造醋般酸嗆,反而有一股沉穩的酸香,直接用於淋醬或蘸醬都非常適合。


仙人掌果 cactus fruit/prickly pear Facebook 非說不可

仙人掌果的外型和質地與同屬仙人掌科的火龍果相似,我在西西里島居遊時,郊區長的,市場賣的,四處都可見其蹤跡。
它嘗起來像小玉西瓜和木瓜,還摻了小麥草,哈哈哈。整體滋味恬淡,多汁清涼。


墨西哥辣椒 jalapeño Facebook 非說不可

一般看到墨西哥辣椒都是裝在玻璃罐的醃漬品,新鮮墨西哥辣椒的外皮呈鮮綠色,肉質肥厚,口感鬆脆,辣度適中。我曾經嘗試用它來鑲肉,口感有點韌,不是很合適。哈哈哈。


蠶豆 broad bean Facebook 非說不可

提及蠶豆就會聯想蠶豆酥或冷凍蠶豆,其實啊,新鮮蠶豆挺可愛的。蠶豆的豆莢胖嘟嘟,觸感滑溜,按壓時很像泡泡棉,哈哈哈。
我習慣剝除蠶豆膜才煮,不過有時候發懶,就會直接入鍋炒軟調味,吃的時候才動手擠出豆粒。邊擠邊吃,就好像吃毛豆一樣。


網油 caul fat Facebook 非說不可

網油是包覆在內臟周圍的網狀脂肪。 烹煮脂肪較少的肉、肉丸或肉腸時,只要用它包起來,就可維持成品的濕潤度並增加脂香。


恩杜亞肉腸 ’nduja Facebook 非說不可

恩杜亞肉腸是以內臟或修除下來的豬肉殘渣和辣椒製成的義大利醃肉腸,質地柔軟,易於塗抹,可當抹醬、麵醬、披薩鋪料等等,辣勁夠,肉味十足。
它大概是阿莫先生手腕的粗細,我在Hanos 購買的是論截分售,不過我在網路上看過將肉餡擠入玻璃罐中,裝罐販售。
除了超級辣之外,恩杜亞肉腸的特點是強勁的肉脂氣味。這麼說吧,就是入口之後,你的嘴唇和舌頭都被辣到發燙,但是你還是嘗得出肉味脂香。
我覺得恩杜亞肉腸特別適合台灣口味,拿來當熱炒的快速醬料蓋厲害啦!希望食品進口商將它列為下一季採購的項目,哈哈哈。

我拿恩杜亞肉腸快炒鳥蛤,可說是辣炒蛤蠣的豪華版,一個人嗑掉一公斤,噗哧。

直接當抹醬,做成普切塔。


天貝 tempeh Facebook 非說不可

天貝是印尼傳統食物,它由黃豆與特殊菌種發酵而成,外表像一塊粿切面有點像牛軋糖。天貝、豆腐和納豆並稱為新世紀三大健康食品,雖說都是黃豆製品,三者的口感與風味大不相同。
天貝的口感軟實帶嚼勁,豆腐製品的菜色幾乎都可用它取而代之。有些人不是很喜歡天貝特有的菇霉味和豆腥氣,
不過蕈菇和黃豆製品所製作的菜餚卻廣受歡迎,因此只要抓住料理的重點,人人都會愛上它!

相關資料:
廚房小祕密|預煮天貝,隨時有美味!
天貝食譜集錦


黑葉羽衣甘藍 cavolo nero/拉齊納多羽衣甘藍 Lacinato kale Facebook 非說不可

數世紀以來,黑葉羽衣甘藍是托斯卡尼的家常蔬菜,因而也稱為托斯卡尼羽衣甘藍,它是托斯卡尼蔬菜湯( ribollita)或雜菜湯(minestrone)的重要食材之一。此外,因其葉片表面好似恐龍皮膚,又獲得恐龍羽衣甘藍的名稱。羽衣甘藍葉片呈散狀,形體與呈結球狀的一般甘藍不同,而黑葉羽衣甘藍的草味比普通羽衣甘藍少一些,口感也細緻許多。

港式臘腸炒黑葉羽衣甘藍,哈哈哈,美食一家親。


黑蒜 black garlic Facebook 非說不可

黑蒜是加工過的大蒜製品。將大蒜置於攝氏60至77度環境中14至40天,直到產生梅納反應。這個過程沒有牽涉到發酵作用,因此稱之為發酵大蒜並不恰當。黑蒜聞起來有濃郁的焦香,味道略像泛甜的羅望子糊(tamarind)。我將它當香料或調味品運用。


獨子蒜 solo garlic Facebook 非說不可

獨子蒜原產於中國雲南,每顆直徑約2.5公分至5公分,味道比普通大蒜溫和,多了股特殊香氣,質地也比較緊實。獨子蒜的皮好剝,分切時省工,在荷蘭頗受歡迎,它也很適合用於醃漬。

市面上的包裝是將獨子蒜堆於長型小簍中,再裝入透氣的尼龍細網。

相機蓋是比例尺。


菊芋 Jerusalem artichoke Facebook 非說不可

菊芋英文名稱是Jerusalem artichoke,直譯為耶路撒冷朝鮮薊,它屬菊科,跟耶路撒冷和朝鮮薊毫無關係,名字的起源全是發音的誤會。也有稱之洋薑。它的確長得像薑,但是跟薑隔了十萬八千里,我認為這個名稱不妥,誤用的例子比比皆是。
菊芋最早被美洲原住民種植,經由歐洲探險家引進,一躍成為歐美的家常蔬菜。它富含各類營養素,尤其可調節血糖,目前被視為健康食材。
菊芋香甜爽脆帶堅果香氣,可煎可烤可炸,煮湯做成菜泥等等,馬鈴薯的菜色,幾乎都可套用到菊芋上。


義式醃豬脂 lardo Facebook 非說不可

義式醃豬脂是將豬背脂肪用大蒜和香料調味,再以鹽醃熟成的醃肉。一般是切薄,當成如生火腿或培根等肉品食用。

我喜歡買一整塊回家,可以切成厚片咬咬咬... ...
阿姨嗜吃肥肉,小朋友不要學。


伊比利豬秘密肉 Iberico secreto Facebook 非說不可

伊比利豬的秘密肉擁有漂亮的大理石油花,烹煮後的肥肉好似凝脂,直接在口中化開,是我目前瘋迷的肉品。
據荷蘭阿爾貝特海恩超市(Albert Heijn)宣稱,秘密肉只存在於伊比利豬。

秘密肉與俗稱松阪豬的豬頸肉不同,秘密肉在豬肩靠頸部的地方,豬頸肉則是豬頰連接下巴之處。


甜莖花椰菜 sweet sprouting cauliflower Facebook 非說不可

甜莖花椰菜是大陸品種的花椰菜,稱之菜花或花菜,也有稱之為福花,其特色即中間的莖梗縮短,花菜的梗變長。它的模樣超級夢幻,像是一捧滿天星。英國維特羅斯超市(Waitrose)將它引進種植加以推廣,並給它美麗的英文名字:sweet sprouting cauliflower。 維特羅斯超市宣稱烹煮甜莖花椰菜所需時間非常短,莖梗嘗起來比一般花椰菜來得甜美。
沒錯,我覺得甜莖花椰菜根本可以生吃,它的菜梗嫩中帶脆,滋味清甜,我將它們洗淨直接掰開來啃,也曾經蘸過鮪魚蛋沙拉,好吃極了。我的大陸網友說英國品種比大陸品種來得修長,烹煮時只取花菜不吃梗,因為梗糙無味。或許,維特羅斯超市種植它們時有稍加改良吧,使得莖梗比大陸品種略長(12至15公分),味道也較甜美。

整朵的模樣。
圖片來源 Photo Credit:https://goo.gl/J7xpSZ


蕓薹葉 rapini/蕪菁葉 turnip tops Facebook 非說不可

Rapini 實際上是多種蕓薹屬的嫩枝,應該可以稱之為蕓薹葉,不過目前所見多是蕪菁的嫩枝,我暫時稱它蕪菁葉(turnip tops)。蕪菁葉的外型與質地和A菜相近,但口感較柔嫩,帶堅果香氣及隱約的芥末嗆味,生吃或當一般葉菜烹煮皆可。
在荷蘭它屬 forgotten vegetable——失落的蔬菜,也就是古時候常吃而今式微的蔬菜,荷蘭政府現在極力推廣,我買菜時都看得到它的蹤跡。

這是夏季時我種植的櫻桃蘿蔔,因日曬過度不長蘿蔔只長葉,應該也可以稱之為rapini 吧,哈哈哈。


可可粒 cacao nibs Facebook 非說不可 

可可粒是可可豆經烘烤、去殼、敲碎而成,口感像核桃,味道像純苦巧克。給甜品或鹹味菜色增添風味及口感。

使用得當的話,可可粒用於鹹味菜色中有畫龍點睛的效果。


庫拉泰勒火腿 Culatello di Zibello Facebook 非說不可

庫拉泰勒火腿生產於義大利帕瑪南部的波河河谷區域,它是獲得原產地保護的火腿,擁有火腿之王美稱的珍饈。
與帕瑪火腿帶骨鹽醃並於乾燥之處熟成不同,庫拉泰勒火腿將豬後腿去骨,鹽醃後放入豬膀胱中熟成至少11個月。火腿聞起來有腥味和潮味,因為是在石屋內風乾,又帶點土味。阿莫先生嫌味道過重,我則愛它騷氣十足!

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  • 睿睿
  • 網油 台灣也常常用來做料理 通常是用來包裹蝦捲 雞捲 等油炸類食品

    還有少見的葛鬱金 也是可以用來煎煮炒炸! 以前是製作太白粉的原料