加拿大生物物理學家愛米・羅瓦研究所時代於丹麥求學,埋頭鑽研食物和科學之間的關係,後來前往哈佛大學數年,協助開設「科學與烹飪」(Science and Cooking)這門全新的通識課程,據說是當時全校最熱門的一堂課。羅瓦現於加州大學洛杉磯分校執教,主持「科學與食物」(Science&Food)研究計畫,目標是以科學方法研究食物和廚藝來推廣科普知識。大批學生和旁聽民眾湧入她的課堂,觀摩知名主廚和研究人員現場示範烹飪,分享食物的美妙滋味和他們對食物的熱情。

在「科學與食物」的其中一項計畫裡,羅瓦帶學生試圖利用物理學原理改良派的風味,他們想做出最完美的美式蘋果派。結果非常成功,甚至登上《紐約時報》(New York Times)。

要製作完美的派,最主要的就是口感要對。一個最美味可口的派,必須具有結構為多層薄片的酥脆派皮,和柔軟如海綿般、切開後微微流動的派餡。

派皮會酥脆,是因為麵粉裡的麩質在與水混合之後形成網絡。這個網絡如果太緊密,派皮就會太硬。要解決派皮太硬的問題,可以加其他液體如酒來替代部分的水,讓麩質無法全部形成網絡。伏特加和蘭姆酒效果都很好,也可以用啤酒或氣泡礦泉水,但效果沒有烈酒那麼好。

用很多脂肪(奶油)和一點點水來做派皮,保證會形成有多層薄片的結構。因為水會在脂肪居多的麵團裡形成細小液滴,在烘烤過程中,陷在麵團裡的水滴蒸發後會留下很多小氣孔,烤出來的派皮就具有層層疊疊的薄片結構。

派餡的結構對口感的影響同樣重要。如果是蘋果派,蘋果裡的大量水分會在烘烤時蒸發冒泡,造成派皮鼓起,而蘋果片會坍塌成一團。所以要確保蘋果片塞滿整個派的內部,我們必須做到兩件事。第一,將蘋果切成可以挨緊彼此的薄片,水分蒸發之後也不至於塌得太嚴重。第二,可加入一些麵粉或玉米澱粉來結合蘋果裡的水分,讓餡料滲出的水分變得比較濃稠。

最後,羅瓦的研究團隊還發現改良派皮口感的方法。派皮通常是將麵粉、奶油和糖混合成的麵團徹底揉壓,形成有顆粒感的混合料。奶油可以防止水分完全和麵粉裡的麩質結合,烤好的派皮才會酥脆但不過硬。但揉麵團時,如果先將奶油切分成大小分別如同杏仁果和豌豆的塊粒,就能達到以下兩種效果:大小像杏仁果的奶油塊會在派皮裡形成大氣孔,而其他大小像豌豆的奶油,則可確保奶油還是能平均分布在派皮裡。

當然不只如此。由於胺基酸(例如來自刷在上層派皮表面的蛋白裡的蛋白質)和碳水化合物(例如同樣刷在派皮表面的鮮奶油的乳糖)之間的梅納反應,派皮會產生褐化,烤過之後會呈現讓人垂涎欲滴的顏色。派也不能做太厚,否則在派餡烤到熟透之前,下層派皮就會因烤太久而過硬。此外,在上層派皮表面也要戳出氣孔,讓餡料的蒸氣逸散出來,上層派皮才不會鼓起。

口感科學: 由食物質地解讀大腦到舌尖的風味之源第167頁。
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