松露玫瑰

乳化物隨著時間的流逝，常會油水分離，這是常見的自然現象。有時當油水結合速度過快時，也會有油水分離的結果。普遍來說，溫度變動過大，是擊垮乳化狀態的共通因素。有的乳化物最好保持低溫，有的要維持微溫，有的則是在室溫下最穩定。

將油醋醬拿去加熱，一定油水分離；法式白醬（beurre blanc ）放冰箱冷藏，也會油水分離。每一款乳化物都脆弱極了，得死心塌地待在屬於自己的舒適溫度圈裡才穩定。雖然有時我們會刻意打破乳化狀態，如加熱融化奶油，為了製作澄清奶油。除此之外，大多數的破壞乳化狀態都是災難一場。好比說，加熱過快的巧克力醬，落得油水分離，即使在疲憊一天後的甜點時光，我也絲毫不想將這膩口不堪的醬汁淋在我的冰淇淋上啊！因此，小心善待不穩定的乳化物非常重要。但若不幸搞砸了，也不是世界末日，我們總是有方法可以挽救。

如果維持美乃滋滑順的乳化魔法失效了，別擔心！要學會如何拯救油水分離的美乃滋，最好的方法是真的搞砸並搶救一次。

搶救的方法，簡單到我說出來你會嚇一跳：原本使用中的打蛋器，留著繼續用，另外取一個乾淨的攪拌盆。如果你手邊就只有一個攪拌盆，先將盆中失敗的美乃滋倒到另外的量杯，或是隨手可取用的馬克杯裡，並將攪拌盆洗淨。使用半小匙水龍頭流出最燙的熱水，續用先前還佈滿油脂、蛋黃的打蛋器，瘋狂的攪打這半小匙的熱水，直到起泡。接著，將失敗（油水分離）的美乃滋，當作是油脂的角色，一滴一滴慢慢地加入盆中，同時持續攪打。當你加了一半左右的份量，此時應該看起來是那種我們願意拿來塗在龍蝦三明治上，正常狀態的美乃滋了。

如果這麼做，還是無法搶救成功，同樣的作法並多加一顆蛋黃，再步驟重複執行一次，將失敗的美乃滋一滴滴加回、攪打。

日後，當你在製作任何乳化物的時候，萬一、如果、真的看起來情況有點不妙，請記住我以下的忠告。當你懷疑苗頭有一丁點不對勁時，馬上停手，不要再加油了！如果整體沒有越來越濃稠的趨勢，打蛋器攪拌時也沒有辦法留下明顯的紋路，拜託你！別再加油了！大多數在這個節骨眼，需要的是一陣強而有力的瘋狂攪拌，就能力挽狂瀾、阻止失敗了。

如果不確定問題出在哪，也能加進一些碎冰，或是灑一點水龍頭的冷水進去一起攪拌，就足以調整溫度，協助你安然的渡過這一關。

《鹽、油、酸、熱》第84頁。
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