松露玫瑰

和鹽相比，油脂以更多種的形式存在，也可由多種來源提供。鹽，是礦物質，作用在於增進風味。油脂在廚房裡則同時扮演三種非常不同的角色：作為主要食材，當作料理媒介，以及，和鹽一樣，具有調味功能。同一種油脂因為使用方法的不同，在料理上常常有不同的作用。挑選適合的油脂入菜，首要步驟是釐清：希望或預期油脂在料理時扮演三大角色的哪一種。

油脂作為主要食材，會對於整道料理有顯著的影響。最常見的情況是，因油脂而有豐腴風味，或是營造出特殊需求的口感。譬如，將脂肪絞入漢堡肉排裡，隨著炙烤加熱後，脂肪融化，因而營造出漢堡肉自內而外的多汁效果。糕點中的奶油則是妨礙麵粉產生筋度，得以做出酥脆的層次口感。橄欖油存在青醬中，才得以達到既清爽又油膩的豐潤口感。冰淇淋中的鮮奶油及蛋黃含量，更是決定了滑順與罪惡程度（祕訣：含量越高越綿密）。

油脂，最獨特、優秀的特性，莫過於可作為料理媒介。料理用的油脂，可加熱到超高的溫度，食物表面接觸到油脂的部分，也藉此能達到高溫。透過這樣的過程，食物可以呈現出金黃棕色且酥脆可口。凡有加熱油脂煮食的步驟，都可將油脂歸類為媒介。花生油炸雞、奶油炒蔬菜，或是水煮鮪魚裡加的橄欖油，都算媒介。

某些種類的油脂，在料理上桌前加一點，可以促進口感，當調味功能之用：數滴麻油可以讓米飯的香氣顯得更為深遠；一匙酸奶油，有助於增添濃湯的滑順豐厚；培根、生菜、番茄經典三明治（BLT）裡，抹上薄薄一層美乃滋，會嘗起來濕潤多汁；烤過的吐司麵包只要塗上奶油，更是多了不可言喻的豐華滋味。

判斷油脂在你的料理中扮演什麼角色，可以試著問問自己以下的問題：
使用的油脂會和其他食材結合嗎？如果會，那麼它就是主要食材。
油脂對這道料理的口感（造成酥脆、滑順或是清爽的效果）有所貢獻或影響嗎？如果油脂是主要食材，同時又可貢獻酥脆度，那麼也要視為料理媒介。如果讓料理產生軟嫩口感，那麼則可能扮演其一角色而已。
料理食物時是否加熱油脂？如果是，那麼則是扮演料理媒介。
油脂對於風味有重大貢獻？若是料理一開始就加，那麼是主要食材。如果在料理最後才加，用以增添風味或口感，則是調味之用。

《鹽、油、酸、熱》第60頁。
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