祐子是嫁入香港的日籍太太,結合自身中醫的背景及香港人的煲湯文化,世界一流的港式家傳雞湯兼具美味與食療,每道湯都令人食指大動。話說回來,洋蔥可預防、改善高血壓或血栓生成,因此護心洋蔥湯中洋蔥是主角。這道湯使用了一整顆來熬煮,調味方面是用有助降血壓、富含鈣質的起司粉,以及促進代謝、含有維生素B1的培根。湯汁自然鮮甜,煮好後根本不需要再加鹽了。

食譜來源:世界一流的港式家傳雞湯》第125頁。

材料,3-4碗(經出版社同意,公開配方)
雞湯1公升
培根4片,祐子使用厚片培根再切成1公分寬的長條,我用8片薄培根
洋蔥2顆,去皮,再剝除洋蔥最外層較粗糙的表皮,這是我個人的習慣,煮湯、做沙拉和快炒用的洋蔥經過這道手續口感較佳
起司粉2大匙,我習慣把一大塊帕瑪森起司刨成屑,裝入玻璃罐,放進冰箱冷凍保存,使用時比較方便

做法
1、洋蔥和培根下鍋加熱,煮滾後轉小火,煮約30分鐘。
2、煮至洋蔥變透明後,盛入容器,撒上起司粉即完成。不需要多做調味。

剝完皮撕掉外層較粗的表皮之後,要把洋蔥根部(鬚鬚處)切除,蒂頭我倒是覺得切不切皆可。書中成品照片,洋蔥朝上那端就是根部,至於那三個小洞是烹煮過程中洋蔥心脫離形成的。我部落格文的主圖,左下角那個小船型就是洋蔥心。

沒切蒂頭的洋蔥超可愛。我用的湯底是當天事先煮好的雞湯(詳後),可能我特別舀出部分雞湯和胡蘿蔔再次滾煮,湯色因此加深許多,不夠澄澈。

祐子提到洋蔥「慢火細燉至軟綿化口,或略煮片刻,保留爽脆口感與清甜風味」,我大概煮了45分鐘,因為使用培根片,為免煮過久變肉鬆使得湯汁混濁,所以我在最後10分鐘才加入培根。
完成品的洋蔥口感熟軟但還帶些口感,咀嚼起來很有層次。我覺得可以保留另一顆洋蔥,或多煮一兩顆洋蔥,撈出另外放置,隔餐加上醬料就是一道蔬食小菜,或是直接充當肉類主菜的配菜。我把另外一顆洋蔥壓扁單獨盛盤,澆上橘醋,撒些芹菜珠,甜美柔和的洋蔥嘗起來多了勁道。啊,過癮哪!
至於培根,就讓它功成身退吧。

這鍋雞湯的材料是一公斤雞中翅、幾片薑片、三顆番茄、一大根白蘿蔔、一根祖傳胡蘿蔔(heritage carrot)和兩根玉米。
先把薑片、番茄(不用去皮,直接放入湯鍋煮,中途番茄皮會自然裂開,用筷子夾出扔棄即可;接著再用大湯瓢把番茄壓碎,烹煮時就會與湯汁自然融合)、白蘿蔔和胡蘿蔔放入湯鍋,注入大約四公升清水煮滾,轉小火煨煮45分鐘至1小時,直到白蘿蔔和胡蘿蔔煮透,以鹽稍加調味。接著加入雞中翅和玉米煮滾,再小火煨煮30分鐘,檢查調味即完成。
這個時候的雞翅和玉米都還保有濃郁的滋味,撈出來另外存放。吃之前,取適量的雞翅、玉米、蘿蔔和雞湯煮滾,雞肉不過老,又有好湯喝,兩全其美,喔不,三全其美,因為還可以把雞湯拿去當湯底煮更多美味湯品。

世界一流的港式家傳雞湯每道湯都是以雞湯為湯底,開宗明義就列出各種部位的雞湯做法;不過,私以為本書很大的亮點就是與雞湯一起烹煮的配料,因此我認為只要平日飲食均衡,除了雞湯以外,也可以使用蔬菜高湯,或是與配料相搭的風味湯底。

以下列出我收錄的各式湯底,供大家參考:
自製高湯沒你想的難,及各式高湯全搜錄
我的家常雞湯們
《暴徒廚房》利用零星食材製作蔬菜高湯

我是百分百湯桶,這樣吃,真棒。

世界一流的港式家傳雞湯》第125頁

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