松露玫瑰

Confit 這個法文字是醃漬之意，用在水果是「糖漬」，用在生菜是「醋醃」，用在肉類則是「油封」，原本是法國在沒有冰箱的時代長期保存食材之傳統方法。
「油封」就是把肉浸在油脂之中，以低溫小火慢慢燉熟的一種料理手法，冷卻之後，大量凝結油脂可以把肉密封，隔絕與空氣、細菌的接觸，因此不至於腐爛變壞。
所以油封鴨腿的「標準」做法，是先將鴨腿以粗鹽與香料醃製，然後放進盛滿鴨油的鍋中慢燉，熟後連同鴨油一起冷卻儲藏，食用時再將整塊包裹在肉汁油凍裡的鴨腿放進烤箱烤過，然後上桌。
這麼看來，這位年輕廚師的做法並沒有錯呀。是的，沒錯，關鍵在於時間遠遠不夠！
首先是鹽醃的時間不夠，現代的做法會將醃過的鴨腿以保鮮膜包裹放在冰箱冷藏至少三天，傳統的做法更久，甚至還可能有吊掛風乾的過程，主要是為了脫水入味，別忘了，這道菜原始構想其實是為了保存食物。愛這個過程裡，鴨肉的質地、肌理與味道，都已經漸漸改變。（下略）
年輕廚師花的時間不夠，鴨肉質變不足，含水過多，甚至鴨皮並未皺起，關節之處尚未收縮見骨，烤過之後外層油潤而非焦脆，這，說它什麼都行，但時間不到位，就絕對沒有資格冠上 confit 之名。
怎麼形容這個窘境？我想到一個英文字：season。Season 名詞是季節，而動詞使用時，就可以當作「風乾」（法文作 sécher）、「香料浸漬」（法文作 épicer）、「適應風土」（法文作 acclimater），甚至描述一個人因為時間歷練而擁有賢淑的技藝（法文作 chevronner），意指老兵制服上的人字肩章再添一槓）。Season 很花時間，因為某些微妙、不起眼，但至關重要的改變，只能經由時間獲得。

《味無味集》第048頁。

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