焦糖奶泡 Caramel foam-20141031

我對焦糖很是迷戀,只要食物沾上焦糖兩字,幾乎都買單,愛極了糖被燒到泛苦,焦香中滲出酸意,千迴百轉的滋味,
這道甜品要用到發泡鮮奶油虹吸瓶(whipping siphon),藉以形成質地細緻,嘗起來有厚度的奶脂,非常過癮,廚神說沒有的話,就把成品的焦糖蛋黃液放入冰淇淋機冷卻做成冰淇淋,推薦你試試看

焦糖奶泡 Caramel foam-20141031

食譜來源:《廚神的家常菜》第254頁。

材料6-8人份(經出版社同意,公開配方)
含脂量35%的鮮奶油320毫升
全脂牛奶90毫升
白砂糖60公克

蛋黃4個,事先在大碗裡打散

另備
虹吸瓶氧化氮氣彈2支

取一個小型的平底深鍋,加入鮮奶油和牛奶,開小火加熱,不用煮到沸騰,保持微溫備用。
接著製作焦糖,煮焦糖只有一個口訣,不攪拌。
取一平底淺鍋,加入糖,開小火加熱,當糖開始融解時,稍微搖晃傾斜鍋面,使融化的糖液滲入尚未融化的糖,並且均勻地鋪在鍋面,焦糖就煮成了。
把微溫的牛奶倒入焦糖鍋裡拌勻,以小火再煮5分鐘,要不時攪拌。
把焦糖奶醬緩緩倒入蛋汁裡拌勻,然後倒回鍋裡,以小火煮到濃稠。

焦糖奶泡 Caramel foam-20141031

要煮到焦糖蛋黃液緊緊巴住湯匙背面,還可以畫出一條深溝來。
把焦糖蛋黃液放涼,再與不加蓋的虹吸瓶一起放入冷藏室2小時,取出後把焦糖蛋黃液倒入虹吸瓶,接下來就旋緊蓋子,裝入「子彈」搖搖搖,即完成。

焦糖奶泡 Caramel foam-20141031

我的手小,必須兩手握著虹吸瓶才能使力搖晃,但也不是很順手,所以向來請阿莫先生代勞,
不過每搖完由我壓出奶泡時,可以感覺到旁邊熾熱期待的眼神。。。
壓力真的很大啦!
之前做過各式口味的奶泡,皆未曾拍照,這次硬著頭皮先擠些出來,然後迅速按快門,意思到了就好!

    全站熱搜

    松露玫瑰 發表在 痞客邦 留言(2) 人氣()