松露玫瑰

以香菜籽為主味的菜色並不多，通常摻雜了眾多辛香料，香菜籽充滿溫暖甜美的氣息，後味有明顯的橙皮香，是除胡椒、肉豆蔻外我最常用的香料。這也是我會挑選這道雞胸肉的原因。
結果不出所料，香菜籽微辛的花香調與橙皮絲使雞肉的風味優雅迷人，而奶油炒出來的堅果香氣撲鼻。唯一美中不足是，我們不太習慣食用整塊雞胸肉排，於是我把它片薄當配菜吃，意外的驚喜。
這道雞胸肉冷藏後切薄片比熱食更美味，非常適合當下酒菜。

食譜來源：《烤雞的50道陰影》第93頁。

材料2至4人份（經出版社同意，公開配方）
香菜籽1小匙
去骨去皮雞胸肉2塊，各約230公克，用廚房紙巾擦乾
粗鹽1小匙
柳橙皮絲1顆的量
現磨黑胡椒粉1/4小匙
現磨肉豆蔻粉（nutmet）1/4小匙
無鹽奶油30公克
切碎的榛果或杏仁2大匙，事先烘香

做法
1、用研磨缽搗碎香菜籽，放入碗中。
2、用擀麵棍的側面輕輕拍打雞胸肉，讓它變薄至0.6至1公分的厚度，再放進香菜籽的碗中，加入鹽、柳橙皮絲、胡椒和肉豆蔻充分攪拌。冷藏至少1小時，或達6小時為佳。
3、開中至大火，在一只大煎鍋裡融化20公克的奶油，直到變成金棕色並散發堅果味。雞胸肉分批放入煎鍋，兩面各煎約3分鐘，直到整片呈現金黃色為止。把雞肉盛到盤子裡，蓋上鋁箔紙保溫。
4、在鍋裡融化剩餘奶油，加入榛果拌炒1至2 分鐘，讓它變酥脆、散發香氣，再撒於雞胸肉上即可上菜。

《烤雞的50道陰影》第93頁