星期六讀書日。蛋豆腐 @ 松露玫瑰

將新鮮的雞蛋打散後，與調味過的高湯混合。雞蛋和高湯最高標準的比例為十比十六，若偏好口感稍硬的蛋豆腐，則可將高湯的份量減少。若說高湯的味道是決定蛋豆腐美味的關鍵，確實一點也不為過。鰹魚的腥味或昆布的香味太過強烈的高湯，皆不甚理想；小魚乾的腥味過重的高湯，也令人敬謝不敏。最保險的就是由昆布和柴魚所熬出的一次高湯，不過偶爾利用雞骨高湯來製作，也能帶來不同的風味。
雞蛋的味道非常單純，因此只要摻雜了一點點異臭異味，就會格外明顯。
高湯可用鹽和淡醬油來調味。調味的鐵則是只要比清高湯還要濃一點點---大約多二成的濃度即可。為了引出濃厚的滋味，可添加少許味醂，但化學調味料會折損雞蛋的獨特風味，使得整道料理只剩下化學調味料的味道，因此不推薦。

《料理的秘訣：米其林二星茶懷石老店「辻留」大廚親傳》第051頁。

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