松露玫瑰

薄鍋與直接接觸火的差距較小，而愈厚的鍋子，則能積蓄愈多的熱，我想這就是製作壽喜燒時，以平底厚鐵鍋最為理想的原因。
在家中製作的壽喜燒，通常時間愈久，味道就會愈濃，無法享受一開始的清淡滋味，為了防止這種味道不一的情況產生，可事先將高湯調味好。以清酒五、醬油四‧五、味醂О‧五的比例，調配高湯。
將鍋子置於火上加熱，放入極少量的調味高湯。待湯汁煮滾後，再將肉一片一片地放入鍋內。牛肉在煮熟後就會變色；待肉約八分熟時，翻面，再等一次呼吸的時間，便可夾起食用。肉的熟度可依照個人喜好調整，當然也可以在七分熟時就翻面。若使用的是優質的腰肉，那麼只需稍微燙一下，便能享受到令人驚訝的美味。肉分為許多種類，需要長時間燉煮才會軟爛的肉，適合用於燉肉料理；但製作壽喜燒時，則必須使用加熱一下就能變軟的肉。
吃過一輪肉後，鍋內的湯汁便所剩無幾，此時可放入蔥、葉菜類、豆腐、蒟蒻絲等食材。由於肉的脂肪與甘甜味都已滲入湯汁，因此煮出來的味道絕對非常美味，且不會過於濃厚。
吃完蔬菜後，再放入肉；吃完肉後，再放入蔬菜---享用時只須如此反覆即可；若湯汁燒乾，可用滴的方式慢慢加入少量的高湯。假如味道因為蔬菜的水分而變淡，當然也可以直接將醬油或味醂倒入鍋內，重點是必須維持一開始所調味的味道。

《料理的秘訣：米其林二星茶懷石老店「辻留」大廚親傳》第027頁。

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